ALESSIO SIGNORINO

“Lo chef è un mestiere che devi sentirti veramente nell’anima”
(B.Barbieri)

Lo chef di cultura culinaria

L’arte in cucina ha l’onore di presentarvi la professionalità e l’esperienza dello chef Alessio Signorino.

Ph: Natalia Ghiani
Piatto: Alessio Signorino

Con alle spalle un background estero, lo chef sardo, esplora il mondo della cucina giorno per giorno da quando alle prime armi osservava la nonna cucinare con lo stesso amore con cui oggi presenta la sua cucina, presso ogni ristorante che si contraddistingue per qualità e conoscenza.

Ph. Natalia Ghiani
Piatto: Alessio Signorino


Attualmente lo accoglie il Ristorante Calamosca di Cagliari, in cui segna la conferma del connubio perfetto tra competenza professionale e piacere di star a tavola.
Un convivio in cui l’offerta delle pietanza si presenta variegata, grazie alla quale il cliente può sentirsi garantito non solo nel gusto ma anche nelle sue scelte personali, rispettate dallo chef in persona, in virtù da sostituzioni che vanno dal vegano al vegetariano o altro, apportabili al piatto e decise dal professionista, su richiesta del cliente.
La bontà e la cura del dettaglio si palesano nella pietanza impiattata con precisione e creatività da cui emerge di netto l’esperienza, ma anche la passione dello chef Signorino.

Ristorante Calamosca di Cagliari


La sua carriera è iniziata in terra natia, ma si caratterizza per le varie esperienze lavorative in giro per il mondo che lo hanno visto tra i fornelli di cucine elaborate firmate da chef come Ramsay, Cracco, Petza e Pinchiorri. Non dimentica però il percorso delle proprie origini native dal ristorante il Corsaro fino all’Osteria Moderna dove ha poste le sue impronte culinarie come chef di passione e cultura qual egli è.

Cagliari s’innova e arricchisce grazie alle mani esperte dello chef Signorino tra il rumore del mare e lo scenario stellato che solo Calamosca sa regalare. 


Ė in questo panorama che si staglia Mostrarte, permettendovi d’assaporare almeno nell’immaginario l’arte in cucina dello chef di cultura culinaria Alessio Signorino.

Alessio Signorino nato nell’ottobre del 1987 a Cagliari, si diploma al Forte Village con un voto molto alto (96/100) e qui viene scelto, tra i suoi colleghi, per lavorare nel ristorante accanto a quello del famosissimo chef britannico Gordon Ramsay.

Quando finiva il suo turno, anziché rientrare a casa, rimaneva a guardare, affascinato: c’era tantissimo da imparare ogni volta.


La prima esperienza cagliaritana è al Corsaro con lo chef Stefano Deidda ˗ al quale è legato da profonda stima sotto il profilo umano e professionale ˗ che gli ha permesso di maturare una fondamentale competenza nel settore. Segue Londra al Wild Honey di Anthony Demetre, poi Milano con Carlo Cracco, sempre a Milano lavora per lo chef Matias Perdomo.


Frequenta uno stage a Copenaghen al ristorante Geranium, unico tre stelle della Danimarca. Vive un’esperienza anche con Roberto Petza e nel 2015 inizia la sua felice e gratificante esperienza all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, ristorante tre stelle Michelin, da molti considerato il migliore in Italia.


Nel dicembre del 2019 torna nella sua città natale e dirige come chef il ristorante “Osteria Moderna” dove inizia a farsi conoscere come chef.

Ph: Natalia Ghiani
Piatto: Alessio Signorino

Buongiorno Alessio, conoscere la tua cucina è un piacere per me soprattutto mostrarla a tutti. Per cominciare ti farò tornare indietro nel tempo…Quando hai deciso di diventare chef?
Non c’è un momento preciso in cui ho deciso di diventare chef, ho sempre avuto la passione per la cucina. Osservavo la mia nonna cucinare e l’amore che ci metteva in ogni preparazione che faceva per la famiglia.


La cucina al giorno d’oggi: cosa manca e cosa invece si sta diffondendo sempre più?
Secondo me la cucina moderna dei giovani chef si sta allontanando sempre di più dalla tradizione, anche la mia cucina è d’esempio (avendo fatto maggior esperienze al di fuori della Sardegna, la mia cucina è poco legata alle tradizioni sarde). Nonostante questo c’è sempre più innovazione e accostamenti più intriganti, si utilizzano molto più spesso tecniche moderne con una grande attenzione e rispetto per materie prime di grande qualità.


Quali componenti emotivi utili alla brigata non devono mai mancare? Dunque, il valore più importante?
E’ risaputo che il lavoro in cucina è molto pesante per stress, pressione e orari lunghi. Quindi, sicuramente una componente molto importante per chiunque faccia parte della brigata di cucina è l’amore per questo lavoro e la voglia di immergersi completamente, sacrificando tanto dalla propria vita.


Quali esperienze hanno caratterizzato maggiormente la tua carriera nel mondo della ristorazione?
Da ogni esperienza ho appreso tante tecniche e competenze nuove, in particolar modo l’esperienza all’Enoteca Pinchiorri con gli chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina e al Pont de Ferr con gli chef Matias Perdomo e Simon Press. Queste esperienze hanno contribuito tanto alla mia formazione.


“Cucinare è come amare o ci si abbandona completamente o si rinuncia”. Nella tua pagina Instagram esordisci con questa frase di H.Van Horne…Quanta verità in queste parole? Quanto esse ti simboleggiano?
Come già detto in precedenza il lavoro in cucina è molto pesante e non è adatto a tutti. Quindi se non si ha una forte determinazione e un forte amore per questo mestiere difficilmente si prosegue questa strada. Ricordo che i primi anni alla fine di ogni turno di lavoro continuavo a leggere libri di tecniche e guardare programmi di alta cucina, ero completamente attratto da questo mondo e desideroso di conoscere e crescere velocemente.


Cosa rappresenta il cibo per te?
Il cibo per me rappresenta tanti ricordi e soprattutto il mezzo con il quale mi esprimo e faccio conoscere me stesso. Mangiare è una forma di scambio e condivisione.


Quale emozione ricerchi nei tuoi commensali?

Vorrei che ogni commensale che assaggia il mio piatto rimanesse stupito in primis dell’impiattamento e poi dal sapore. Mi piace leggere la soddisfazione a fine pasto nel viso dei miei ospiti.


Quale chef ha ispirato la tua carriera?

Tutte le persone che mi conoscono saprebbero rispondere a questa domanda: Ferran Adrià. L’uomo che ha rivoluzionato la cucina contemporanea.


Hai un’ideale di cucina che vorresti realizzare?
Sono convinto che la cucina oltre ad essere buona debba essere divertente e sorprendente. Quindi nella mia cucina cerco il giusto compromesso tra buono, bello ed effetto sorpresa.


Veganesimo, vegetarianesimo, e cucina alternativa: una sfida per uno chef o nemici della cucina?
Rispetto le scelte personali di ogni persona, infatti nel mio menù inserisco tanti piatti che con piccole sostituzioni e variazioni possano andare incontro ai gusti di tutti.


I ristoranti: da sempre luogo d’incontro, unione e celebrazione di momenti fondamentali della vita. Chiuderli, significa un pò togliere tutto ciò alle persone. Come stai vivendo da chef questo momento drastico? Attualmente essi sono nel mirino delle restrizioni da Covid 19. Cosa pensi in merito?
E’ un momento particolare per la ristorazione e per tutti i settori collegati al mondo della ristorazione; tante decisioni prese non sono state coerenti. Stringiamo i denti e teniamo duro, in attesa di una grande ripartenza.


Essere chef ai tempi attuali…..

Da una parte è più semplice per la visibilità che la televisione ci ha dato, dall’altra più difficile perché i clienti sono sempre più informati e critici.


E per te, personalmente, cosa significa essere un cuoco?
Essere un cuoco oltre ad essere una professione è un mestiere con cui, con impegno e dedizione, riesco ad esprimere me stesso e la mia passione per la cucina.


Come rappresenteresti la società di oggi con un piatto?
Credo proprio che sarebbe un piatto di cucina molecolare, per la complessità che purtroppo contraddistingue la società dei nostri tempi.


Dove lavori attualmente e quali aspirazioni hai nel lavoro?

Attualmente lavoro al ‘’Ristorante Calamosca di Cagliari’’, che riprende in modo particolare le caratteristiche e gli aspetti della mia isola e del mio quartiere, ovvero un ristorante caratterizzato da una bellissima terrazza che si affaccia su una delle cale più belle della città di Cagliari, Calamosca. La mia aspirazione nel lavoro per il futuro sarebbe quella di coronare il mio sogno creando e dirigendo un ristorante, che un giorno possa essere classificato come uno dei migliori ristoranti di Cagliari.

Ricetta dello Chef Alessio Signorino

Voglio condividere con voi:


SGOMRO MARINATO AL ROSMARINO CON INSALATA DI QUINOA AI CAPPERI, POMODORO CAMONA E ANGURIA AL CAMPARI


Ingredienti:
-Sgombro fresco
-Quinoa da lessare
-Anguria -Pomodori camona
-Mandorle fresche
-Capperi
-Aceto di vino rosso
-Campari
-Limone
-Rosmarino
-Peperoncino
-Sale e zucchero
-Aglio


Procedimento:
Eviscerare gli sgombri avendo cura di pulirli bene dal sangue, sfilettarli e asciugarli per bene. Metterli per 15 minuti a marinare coperti dal mix di sale e zucchero e aghi di rosmarino (80% sale, 20% zucchero), passati 15 minuti risciacquarli con cura e asciugarli con carta da cucina. Bruciare la pelle con l’utilizzo di un cannello da cucina. Nel frattempo cuocere la quinoa in abbondante acqua salata per 16 minuti, scolarla e farla raffreddare.

Una volta fredda mettere in padella uno spicchio d’aglio con un filo d’olio e lasciare insaporire, dopo di che saltare la quinoa e una volta spento il fuoco inserire i capperi precedentemente tritati e aggiungere la scorza di limone grattugiata. Sistemare di sale e pepe. Prendere i pomodori, tagliarli in quattro parti e ricavare con cura i semi. Prendere l’anguria, ottenere delle fette spesse 5 mm, ottenere dei dischi di diametro 2 cm con l’ausilio di un coppapasta. Mettere sottovuoto i dischi con una miscela di acqua, campari, olio e sale.

Prendere i ritagli dell’anguria e dei pomodori, frullarli con un mixer condendoli con un po’ di aceto di vino rosso, olio, sale e un pizzico di peperoncino.

Finitura:

Sistemare in un piatto fondo la quinoa ai capperi, adagiare sopra lo sgombro precedentemente bruciato dalla parte della pelle, mettere sopra lo sgombro 3 dischi di anguria, 3 mandorle fresche e infine versare la salsa di anguria e pomodoro.

Alessio si presenta come un cuoco di cultura, esperienza e soprattutto d’animo. La passione per la cucina lo contraddistingue a tal punto da identificarsi con la sua professione nella vita privata.

“Essere chef mi permette di esprimere me stesso…” – Chef Alessio Signorino

Instagram page: alessio_signorino_chef

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