EUGENIO MARONGIU

Chef Eugenio Marongiu


La strada del destino

“Se è la strada giusta, non sei tu a percorrerla è lei a percorrere te.” -Fabrizio Caramagna

Ho deciso d’introdurre questo nuovo chef usando questo pensiero dello scrittore come parafrasi della sua vita.
Eugenio studiava. Dopo il liceo scientifico decise di proseguire il cammino prefigurato con l’Università di Chimica. Ma arrivò il 2009 e nel corso della sua strada, mentre ne percorreva i passi, qualcosa interruppe la sua camminata infrangendo l’idea di poter conseguire quel titolo di studio.
Eugenio ebbe un incidente stradale che lo obbligò a un rallentamento su ogni aspetto della sua esistenza ma necessario ai fini della convalescenza e guarigione. Questo freno che non ha funzionato in strada, ha bensì agito nel percorso della sua traiettoria futura direzionando il suo destino, obbligandolo a una riflessione forzata. La strada apparve come una giustiziera, immediata e rumorosa sentenziando sul suo presente dell’epoca, in quanto ritenuto sbagliato. Quindi era fuorviante il percorso intrapreso, non l’incidente di per sé considerato che lo condusse a percorrere la strada del suo destino.
In tal senso “la strada”, metafora del fato, sceglie da sola quando debba essere percorsa e da chi essendo giusta, senza darti alcun preavviso. Interviene d’impatto con la forza di riassettare il tuo disordine privato di cui magari non sei prettamente cosciente.
Eugenio cambia strada. Comincia a seguire una formazione diversa fatta di lunghe ore di studio, inventiva e fatica. Si forma in cucina dapprima nella propria regione sarda per poi porre i suoi sforzi nella gestione di un piccolo ristorante in Liguria. Ad oggi egli è riuscito a concretizzare le sue ambizioni confluite nella massima figura professionale, sinonimo di comando e conoscenza, ossia quella di capo di una brigata d’arte culinaria.
La cucina dello chef Marongiu dà prevalenza all’immaginazione unita al sapore della pietanza. In altri termini “il cibo è la rappresentazione fisica di quello che la mente puo immaginare” come asserisce lui stesso.
La curiosità della sua personalità sta nella passione per l’astronomia alla quale si appella per ridefinire il concetto stesso di pietanza, cultura e cucina in un’unica esperienza culinaria.
“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la
scoperta di una stella.”
Potrete scoprire il vero senso di queste parole addentrandovi nel mondo destinato della cucina dello chef Eugenio Marongiu, che la seguente intervista vuole mostrare.

Partiamo dalle origini…Perché hai fatto lo chef?
Dobbiamo tornare indietro di parecchi anni quando nel 2006 mi avvicinai a questo lavoro facendo la prima di molte stagioni estive. Era l’ultimo anno di liceo dopo di che iniziai l’università, facevo chimica continuando il percorso iniziato al liceo scientifico appunto. Nel 2009 un brutto incidente in moto mi rallentò molto con gli studi ma allo stesso tempo fu proprio quello a farmi capire che la mia strada doveva prendere un’altra via e da lì mi misi in pari con la cucina, presi la qualifica di cuoco facendo stage, seguendo corsi di vario genere e piano piano mi misi in pari e dopo soli 3 anni gestivo la cucina di un piccolo ristorante in Liguria. Ma in tutti questi anni
ho continuato a crescere e fare lo che è solo una conseguenza dell’impegno per questo lavoro è la coronazione di tutti gli sforzi e rinunce che bisogna fare per coltivare questa passione, ma ne vale la pena perchè cucinare con amore per gli altri non ha paragoni.

Cosa ami di un ristorante?
I ristoranti che maggiormente mi sono rimasti nel cuore spesso sono quelli dove mi sono divertito di più con i miei colleghi. Instaurare un rapporto di fiducia e complicità con chi lavori spesso e volentieri ha un riscontro positivo sul ristorante poiché il lavoro in sintonia dà vita a nuove idee di piatti da proporre nel menu. Lavorare in serenità facilita il servizio che è pesante e snervante di per sé perciò amo un ambiente salubre, se poi la cucina è spaziosa atrezzata luminosa e silenziosa tanto meglio. Da non dimenticare la sala che deve andare di pari passo con la cucina, una sala fresca e accogliente dove il cliente puo gustare i piatti in serenità e godersi il momento coccolato dal personale è altrettanto importante.

Qual è la caratteristica che uno chef deve avere?
Uno chef deve avere sangue freddo, deve avere la capacità di agire e pensare rapidamente, deve avere la capacità di risolvere più problemi contemporaneamente senza perdere la calma, essere vigile in tutte le circostanze, tenere a bada i malumori di uno staff, essere un leader e allo stesso tempo esserne amico. Deve avere forza fisica e resistenza mentale perché spesso gli orari e i turni sono lunghi e pesanti a temperature e livelli di stress che metterebbero in crisi chiunque. Deve saper ascoltare e accettare sia consigli che critiche, da tutti, fuori o dentro la cucina perché si cresce sempre e si impara tutti i giorni, ma la cosa più importante è che deve essere un esempio per chi lo vede, bisogna ammirarlo uno chef non averne paura. Una cosa che non dimenticherò mai è “punisci in privato ma elogia in pubblico” .Questo farà di te non solo uno chef ma una grande persona.

Quali sono le tue origini? Da quanto ho visto provieni dalla Sardegna, terra dei sapori e del sole…
Sono nato a Sassari ma all’età di 22 anni mi sono trasferito vicino La Spezia, dove lavoravo in estate mentre in inverno tornavo a casa per l’ università, poi dal 2010 sino al 2015 sono rimasto stabile lavorando tra toscana e Liguria girando moltissimi ristoranti o hotel. 3 anni in Sardegna anche se sempre fuori da casa per le stagioni e poi a Udine dove culminò la mia esperienza nel campo del sushi sino ad arrivare ad oggi qua a Trieste dove sono tornato sui fornelli.


Cosa porti della tua terra nei piatti, nel tuo lavoro ?
Porto la semplicità dei sapori ma allo stesso tempo il loro carattere forte. La cucina sarda non è semplice come si pensa ma si defferenzia tanto soprattutto da zona a zona e c’è molta scelta tra piatti di terra o di mare. Ma un ingrediente che mi porto dietro nelle mie ricette è la bottarga di muggine che spesso molti non conoscono ma che vale la pena far conoscere.

Quali sono le pietanze che prediligi realizzare?
Io adoro i risotti sia nel prepararli che nel mangiarli, racchiude un pò l’essenza di una cucina, curare tutti i sapori che devono legarsi gli uni agli altri ma soprattuto un risotto va coccolato e la cucina è anche questo, cura e attenzione per ciò che si fa.
Ma diciamo che ogni pietanza ha la sua particolarità quindi non ho un vero e proprio piatto preferito. Uno dei benefici che adduce la cucina è il sentirsi appagati da un punto di vista del commensale.

Risotto ai porcini con cinghiale e cremina di funghi shitake e olive taggiasche
Chef Eugenio Marongiu

Cosa è per te il cibo?
E’ la rappresentazione fisica di quello che la mente puo immaginare, pensare una ricetta è una cosa, ma elaborarla e renderla tangibile, con i sapori, i profumi e i colori che avevi immaginato è tutta un’altra cosa, specialemte se questo risultato è apprezzato da chi lo assaggia.

La cromatica ha sempre un ruolo rilevante in molti aspetti della vita
umana.Quanto contano i colori nella realizzazione del piatto?

Quando si presenta un piatto a qualcuno il primo dei sensi che viene colpito è la vista, perciò un piatto con una bella presentazione avrà sicuramente maggior vantaggio rispetto ad uno presentato male. I colori giocano un ruolo molto importante, sono il biglietto da visita dello chef, che con solo la vista riesce a conquistare il commensale. Ed è per questo motivo che i miei piatti sono sempre molto decorati, gioco con le cromaticità e i contrasti senza trascurare però i sapori. Ne é un esempio lampante il mio spaghetto “blu di persia”, un azzardo o una provocazione ma con dei sapori ben bilanciati e tutti in sintonia fra loro. La crema di pistacchio, la
tartara di scampo e il caviale di senape con lo zeste di limone completano il piatto con il blu brillante dello spaghetto.

Qual è il tuo ideale di cucina?
La cucina per me deve essere un esperienza che ti lascia il segno, come un bel film visto al cinema o un libro che a distanza di anni ricordi ancora le frasi piu belle. Uscire dal ristorante e ricordare tutti i piatti, gli odori e sapori di ogni singola portata. La mia cucina ti dà l’opportunità di assaporare ogni singolo piatto e rimanerne entusiasta. I miei menù sono pensati in maniera tale che tutte le portate suscitino interesse e curiosità lasciando al cliente la voglia di tornare e provare altre cose nuove.


“La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la
scoperta di una stella.” Puoi approfondire questa tua affermazione?

Anthelme Brillant Savarin era un politico e gastronomo vissuto tra il 1700 e il 1800 che scrisse un trattato “la filosofia del gusto” dove raccoglieva nozioni di fisica, astronomia e gastronomia. Essendo io un appassionato anche di astronomia ho trovato questa frase molto interessante e paurosamente attuale. Oggi esiste una varietà nel mangiare impressionante, dalla cucina tradizionale a quella orientale passando dalla pizza ai taccos, senza contare chi ha scelto il veganesimo o chi mangia
insetti per dirne una. Abbiamo cosi tante possibilità di scelta che pure ci sembranonon bastare mai o non soddisfare il nostro appetito, per questo dico che trovare un piatto nuovo oggi è tanto difficile perchè ormai siamo abituati a vedere e mangiare di tutto senza piu stupirci di nulla. Ed è un peccato perché la cucina è innovazione e ricerca sempre e costante nel trovare sapori nuovi.

Cosa significa per te essere un cuoco?
Vuol dire essere felice, non c’è altro lavoro che potrebbe soddisfarmi come questo.
Hai tante responsabilità come è vero che è snervante e faticoso ma i tuoi clienti si mettono nelle tue mani dandoti fiducia e tu nel soddisfare le loro richieste stai assolvendo ad uno degli impegni piu gravosi. Soddisfare qualcuno specialmente in ambito culinario è un traguardo molto ambito ed è per questo che fare il cuoco è un impegno che va preso seriamente, si cucina per passione non per lavoro.

Il tuo sogno nel cassetto?
E’ da anni ormai che penso di avviare una mia attività, il mio piccolo risotante. Ho già tutte le idee pronte: la cucina a vista, la sala molto curata nei dettagli e nei colori molte piante e qualche richiamo alla filosofia buddista. Manca solo il nome e la location.

Instagram page: chef_taste

La ricetta dello chef Eugenio Marongiu

Vorrei condividere con voi:

I Ravioli di squalo con bisque di gamberi rossi, bottarga e corallo di scampo


Grigi grigi… Uno dei miei tanti azzardi è stato un raviolo di squalo saltato
in padella con bisque di gamberi rossi e finito con bottarga di muggine e
corallo di scampo.


L’impasto del raviolo:
700 gr farina 0
300 gr semola
1l di acqua
nero di seppia, olio, sale
Impastare gli ingrediente in una planetaria e far riposare un paio d’ ore in
frigo e prima di stendere la pasta fargli prendere temperatura per una
mezz’ora.


Per la farcia di squalo:

1kg di squalo
1 porro grande tritato
4/5 patate grosse
Far rosolare il porro e le patate tagliate finemente ed insaporire con
erbette aggiungendo la polpa di squalo. A piacimento sfumare con vino
bianco e regolare di sale. Controllare anche la corposità, se sembra troppo
lenta aggiungere patate bollite.
Una volta raffreddato l’impasto procedere alla composizione dei ravioli.


La bisque di gamberi rossi:
Rosolare le teste dei gamberi con cipolla carota e sedano e sfumare con
del brandy. Portare a zero la temperatura con del ghiaccio e a fuoco basso
e portare a bollore. Frullare solo le teste e passare a colino.


Corallo di scampo:
Togliere gli occhi dalle teste dello scampo e frullarle in pari peso con acqua. Addensare se neccessario con della Xantana.

Procedimento:

Cuocere i ravioli in acqua bollente per alcuni minuti, dopodiché saltarli in padella con una mestolata di bisque leggermente scaldata in modo che si formi una crema. Una volta nel piatto servire con una grattugiata di bottarga e una spruzzata di corallo di scampo.

È un piatto molto salino consiglio di cuocere i ravioli senza sale nell’acqua per evitare errori, in caso contrario regolarsi bene con tutti gli ingredienti.
Basta poco per sbagliare ma una giusta combinazione rendono il piatto
amabile grazie anche al sapore dello squalo che è molto delicato e si
sposa bene con i sapori forti dei condimenti.

Io Dedico…
Non posso non pensare alla mia famiglia e ai miei amici che mi hanno sempre sostenuto nonostante sia sempre lontano da casa dandomi la forza per migliore sempre di più. Ma dedico le vittorie a me stesso perchè nononstante gli ostacoli per non dire calci nel … ora sono qua e sono fiero di aver raggiunto tanti grandi obiettivi.

Spaghettino con ragù di gambero e tartufo
Chef Eugenio Marongiu

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