FABRIZIO MAZZEO

Lo chef diventato il “Lord”.


L’abilità del grande maestro sta nell’insegnare senza far pesare la sua superiorità conoscitiva e professionale, ma di contro la usa come stimolo e incentivo per chi ha interesse ad apprenderla. Tra le tante professioni più ardue e pressanti che esistano, quelle della cucina spicca per la dote intrinseca di sottoporre i suoi aspiranti a un alto livello di tensione estenuante. Ed è proprio nel cruciale momento in cui i ritmi del lavoro mettono sotto pressione che la personalità del primo uomo in cucina primeggia. Questo differenzia Fabrizio.
L’insegnamento migliore che erge dalla sua direzione gestionale è il dominio della propria tensione: riesce a realizzare ciò che in pochi riescono a fare, ossia detiene le redini di una brigata senza mai scomporne la gerarchia, ma dando a ognuno il giusto rilievo che merita. E, soprattutto dando loro ciò che divinamente prima ed ex lege dopo è stato conferito all’uomo: il rispetto. Base del lavoro culinario e gestionale di Fabrizio, assurge dunque a principio fondante un regime lavorativo molto serrato e arduo da affrontare, che mette a dura prova la razionalità. Nella personalità del cuoco emerge la capacità di unificare la serietà, intrinsecamente necessaria, all’armonia lavorativa che diffonde in cucina. In osservazione del suo operato la prima cosa che erge nella praticità dell’arte culinaria è per certo la sua attitudine al lavoro che deriva da una pregressa esperienza, insita di difficoltà istruttive.
Secondariamente, con Fabrizio si assiste alla totale esternazione di una passione coltivata negli anni, che fuoriesce ogniqualvolta fa di un semplice piatto una creazione artistica per il palato. Un insieme di passione, dedizione e rispetto per il prossimo. Questo è lo chef Mazzeo che così allegramente parla di sé..” Sono nato nel 1985 e le premesse di vita erano buone … quando ero piccolo mi dissero che la vita era bella e che tutto sarebbe andato sempre bene…ma poi il destino mi ha servito qualche mela marcia e da allora tutto è cambiato…era il lontano 1997 quando mio padre passò a miglior vita e da lì capii all’età di dodici anni che avrei dovuto crescere in fretta…nell’ultimo mese del terzo anno di scuola media i professori cercano di indirizzare gli alunni alla scuola media superiore più appropriata…Data la mia scarsa attitudine allo studio, a me venne consigliato un indirizzo professionale. Nella mia confusione mentale decisi d’iscrivermi all’alberghiero e parlandone a casa con mia mamma e i miei fratelli, la prima risposta in forma interrogativa che fu “nun sai fa manc n’uov fritt (non sai fare neanche un uovo fritto)e vuoi andare all’alberghiero?“. Mio fratello Angelo che all’epoca lavorava al ristorante “La Falanghina” come cameriere mi prese da parte e facendo le veci paterne mi chiese se fossi sicuro della scelta alberghiera, in quanto non è una bella vita lavorare nella ristorazione poiché si faranno giorni duri di lavoro durante le feste. Mi disse esplicitamente ” …lavorerai quando gli altri festeggeranno e le ore medie lavorative sono di settantacinque ore settimanali…”. Decisi comunque d’iscrivermi e dopo un’estate passata a raccogliere tabacco per quindicimila lire al giorno iniziai finalmente la scuola.”
Fabrizio, quando nasce la tua passione per l’arte della cucina?
La mia passione per la cucina iniziò subito, nelle ore di esercitazione in cucina ero pieno di adrenalina, volevo imparare tutto quello che c’era da imparare…spendevo i soldi delle mie “paghette” settimanali comprando riviste di cucina e cercavo di essere il primo della mia classe. Ma un giorno il mio professore di cucina mi disse che a scuola avrei potuto imparare le basi, ma la vera cucina la impari solo a lavoro. Allora iniziai a fare dei turni di lavoro nel fine settimana con il professore per banchetti e/o cerimonie varie. Ora pongo una domanda a me stesso: “Ho imparato tanto per quanto riguarda la cucina in quegli anni?” La mia risposta è no, ma ho imparato a dire “si chef!”; ad assorbire la pressione del lavoro; il rispetto dei ruoli come chef, sous chef, chef de partie, demi chef, commis e ho imparato che qualsiasi cosa succeda nel servizio la mia risposta debba essere “si chef!”.
La tua decisione di partire per Londra da cosa è dipeso? Non credi che vi sia una giusta riconoscibilità di questo lavoro in Italia?
Ricordo ancora come fosse ieri…ero in piazzetta a giocare a calcio con i miei amici d’infanzia, quando mia madre mi chiamò e mi disse: ” Vieni! C’è qualcuno al telefono per te…”. Abbandonai la partita con gli amici e rientrai a casa per rispondere al telefono. Era la proprietaria dell’Hotel Britannia e mi disse che in sette giorni avrei dovuto essere lì a lavorare. In quel momento finì la mia infanzia e sentii il cambiamento della mia vita. Dopo la mia prima stagione tutto iniziò a diventare più facile nonostante la mia consapevolezza di non sapere ancora niente della cucina. Gli anni passavano, le stagioni si susseguevano e l’esperienza si accumulava. Fu così che nel 2007 all’età di ventidue anni decisi di partire per Londra. Alle persone che mi chiedevano circa il perché della mia scelta rispondevo sempre che sarei stato lì per qualche anno per imparare l’inglese dopodiché sarei rientrato. Arrivai a Londra senza sapere l’inglese, senza né casa né lavoro, ma nonostante tutto non mollai. Trovai una casa e lavoro in tre giorni. Non so se sia stata fortuna o il disegno di un destino già scritto. Iniziai a lavorare in “Via Condotti”, un ristorante italiano, per trenta sterline a shift, ovverosia 1170£ al mese. La vita era dura, ma tutto sommato ero dove volevo essere…a Londra. Da qui iniziai la mia scalata verso il mio target: diventare un head chef, capace di gestire una brigata di cucina e pensai tra me e me che per poter raggiungere il mio obiettivo avrei dovuto accumulare tanta esperienza. A tal fini cercai di cambiare ristorante di anno in anno in modo da imparare più tecniche possibili passando dalla cucina tradizionale italiana, francese e inglese fino alla “nouvelle cuisine” e a quella moderna molecolare, che in quegli anni (2009/fino ad oggi) iniziò a riscuotere grande successo in alcuni ristoranti londinesi. Fu così che iniziai a capire che qui in Inghilterra tutto funzionava in base alla meritocrazia e che qualunque cosa tu ottenga è per merito, non perché sei figlio o cugino di qualcuno d’influente. Altro aspetto positivo erano le ore, pensando che la media oraria di un cuoco a Londra è di cinquanta-cinquantacinque alla settimana con due giorni off più due mezze giornate di riposo. In Italia invece un cuoco viene sfruttato, lavora sei doppi a settimana con un giorno off che di solito è il lunedì o il martedì, giorno di chiusura del ristorante. Quindi decisi di rimanere a Londra e andare avanti per la mia strada nonostante le difficoltà poiché arrivare in un paese straniero senza saper la lingua è stata forse una delle maggiori difficoltà. Ciò però mi ha permesso di comprendere che se una cosa la vuoi la ottieni, soprattutto quando inizia a praticare la lingua straniera. Mi dicevo sempre “dai Fabri, ce la fai, puoi arrivare dove vuoi!”Questo vale anche per la cucina; con anni d’esperienza puoi arrivare dove vuoi e puoi. Durante le mie esperienze lavorative ho conosciuto ragazzi diventati chef a trent’anni. Bisogna solo non abbattersi mai e non avere limiti.
Quali piatti prediligi cucinare? Vi sono particolari pietanze o una particolare cucina che preferisci comporre rispetto adf altre?
Lavorativamente parlando ora che sono l’head chef posso creare i miei piatti e rivisitare le ricette tradizionali, cosa che mi appassiona molto. Il tipo di cucina che io faccio è perlopiù italiana con qualche tocco di modernità. Il mio compito da chef italiano a Londra è di portare qui la mia cultura culinaria. Penso che chi va al ristorante debba poter assaggiare piatti che non puoi riprodurre facilmente a casa sennò non ci vedrei il senso. Una delle mie ultime creazioni è stata la “Tartare di manzo all’aceto balsamico e crumble croccante di parmiggiano”, piatto tutto italiano con ingredienti italianissimi, quali filetto di manzo piemontese “fassone”, aceto di modena invecchiato e parmiggiano ventiquattro mesi croccante che viene cotto in forno a 180° e poi essicato dodici ore.


Hai elaborato una modalità creativa della pasta alla carbonara. Puoi spiegarcela?
Una delle mie “amouse bouche” ovverosia un piccolo aperitivo pre-pasto che offriamo ai nostri clienti. Si tratta di un update della carbonara che ho chiamato “Carbonara si o no?!” In pratica è un mezzo rigatone soffiato, ripieno di zabaione al pepe nero, pecorino romano, pancetta croccante. I gusti e i sapori sono quelli di una carbonara classica, ma in concistenza diversa, infatti gli effetti all’assaggio sono: la semi-croccantezza della pasta, la cremosità, la leggerezza dello zabaione e la croccantezza della pancetta.

Quali sono secondo te le principali qualità che un cuoco deve possedere nell’esecuzione dei piatti in contemporanea alla gestione delle sezioni totali di una cucina?
Per essere un cuoco bisogna, prima di tutto, avere passione per questo lavoro, che è molto stressante dunque il cuoco deve assorbire la pressione del servizio e pensare velocemente ad agire allo stesso modo ricordandosi che i clienti siedono a tavola in attesa di provare ciò che lui sta producendo. Egli deve saper lavorare in squadra e gestire la tempistica con gli altri cuochi delle altre sezioni della cucina per fare in modo che sia pronto nello stesso tempo.
Dopo tanti sacrifici e un grande impegno hai ottenuto la qualifica di head chef: quali le difficoltà e i vantaggi di questa difficile professione?
Dopo ben tredici anni di gavetta ho finalmente raggiunto uno dei miei target: diventare head chef. I vantaggi sono tanti, innanzitutto il fatto di non dover dar conto a nessuno per quanto riguarda la scelta dei piatti sul menù. Le scelte dovranno esser fatte con coscienza basandosi su prodotti di qualità. Le responsabilità sono senz’altro molte. Dover gestire una cucina, gli ordini, la brigata, gli orari lavorativi, documenti da compilare…quindi bisogna stare sempre con i piedi per terra e ricordarsi che l’head chef non è mai off anche quando lo è nel turno settimanale, in quanto deve essere sempre disponibile per il suo staff.
Cosa pensi dell’alimentazione attuale e della qualità del cibo?Risulta cambiata nel corso del tempo?
L’alimentazione attuale ci sta portando a scoprire nuovi orizzonti nel campo della cucina. I tempi cambiano e la cucina è diventata arte quindi anche i piatti tradizionali vengono rivisitati e rimodernati per renderli non solo buoni ma anche belli all’impatto visivo. Penso che la bellezza e il sapore siano due elementi che s’intrecciano e completano tra loro. Forse le materie prime usate non sono più le stesse di prima e questo è dovuto anche alla grande richiesta sul mercato che c’è di esse.. prima i prodotti erano di qualità maggiore che si è persa nel corso del tempo.
Una vita trascorsa all’insegna della cucina ti permette di capire come gestire la personalità altrui nel settore lavorativo. Quali sono le difficoltà che incontri nel tuo ruolo di head chef a Londra?
Uno dei compiti più difficili in una cucina è gestire lo staff avendo a che fare con gente diversa tra di loro a livello di carattere, quindi penso sia giusto trattare lo staff nel modo più corretto possibile in modo da ricevere da parte di esso solo correttezza e trasparenza. Talvolta ciò non accade quindi bisogna assumersi le proprie responsabilità e dover licenziare chi non rispetta con perseveranza le regole imposte. A volte bisogna dimostrare anche la propria autorità in cucina.
Ogni cuoco ha un maestro: chi è stata la tua guida? Come sono stati gli anni della gavetta?
Ringraziando Dio ho avuto tanti maestri che mi hanno insegnato tanto negli anni della mia dura gavetta e ciascuno a suo modo mi ha lasciato qualcosa. Non ne nomino nessuno perché non vorrei dimenticarne qualcuno e non mi sembra corretto.
I piatti della cucina come nascono? Dalla creatività e dalla conoscenza tecnica degli alimenti o dalla loro combinazione?
Creare un piatto non è facile. Prima di tutto bisogna avere conoscenza delle tecniche, ingredienti, prodotti e l’abbinamento tra di essi avviene col tempo. Io prima di presentare un piatto o prima di inserirle nel menù lo faccio assaggiare alla mia brigata, ai managers, ai camerieri e ai lavapiatti, cercando di avere quanti più feedback possibili. Una delle mie ultime creazioni è stato il “Tortino al panettone”, con gelato alla vaniglia e aceto balsamico invecchiato e meringa croccante al pepe nero. Un piatto, questo, difficile da preparare visto l’uso del pacojet(macchina del gelato), ma per il quale ho ricevuto molti complimenti sia per il sapore che per l’impatto visivo, il gioco di consistenze e sapori contrastanti di dolce e salato.

Per quanto riguarda i miei primi piatti prediligo prodotti della tradizione italiana.
Un’altra creazione di Fabrizio è un omaggio alle sue origini. Un peperone ripieno, ma scomposto. Consiste in una polpetta di pane modellata a forma di peperone fritta, poi immersa in una gelatina di peperone rosso e acciughe, dando l’illusione di un vero peperone.


Quali sono le regole che adotti nella tua cucina?
La prima regola che io adotto in cucina è il rispetto l’uno dell’altro. Ciò che dico sempre ai ragazzi è la seguente frase: ” Queste sono le regole chi nono è d’accordo è libero di andarsene”. Londra è una città ricca di ristoranti e non vorrei sembrare fascista, ma ci sono delle regole da rispettare per il bene di tutta la brigata.
Ironia concessa, come il Lord con i suoi seguaci riesci a creare armoni. Da dove parte l’idea di questo soprannome?
Il Lord…sono ormai anni che mi porto dietro questo “nomignolo” che arriva proprio dal fatto di esser amato da tutti, in quanto riesco ad essere allo stesso livello della mia brigta senza creare gerarchie assolutiste in cui lo chef può tutto e gli altri no.
Dote rara quella di Fabrizio, rara da trovare in cucina, quasi divina oserei dire! Egli è tutto ciò. Per chi lo conosce e ha avuto la fortuna di lavorarci, risulterà facile riconoscerlo e al soprannome divino non potrà che delinearsi nel viso un allegro sorriso in vista di momenti trascorsi tra i fornelli. La storia di Fabrizio merita di essere raccontata e per me è stato un onore scriverla. Rappresenta chi della propria passione ne fa un’arte e una professione al contempo. E, in tutto questo, Londra, ne fa da scenario.

Fabrizio Mazzeo “Il Lord”
2020

“Se hai un sogno hai la responsabilità verso te stesso di avverarlo altrimenti rimarrai per sempre e solo un sognatore”.

Fabrizio oggi:

Qual è stato il tuo percorso lavorativo dopo l’esperienza al Cavendish?
Ho continuato la mia strada verso il mio obiettivo, diventare un Head Chef, e fu così che ebbi l’opportunità diventarlo all’Enoteca da Luca Old Street, un posto a cui devo tanto visto che è stato il mio trampolino di lancio, il posto dove ho espresso la mia massima creatività, oltrepassando i confini di quella che può essere definita cucina classica rischiando anche a volte di non essere capito.
Qual è la prima regola che un Head Chef deve rispettare verso sé stesso e verso il proprio team?
Ovviamente coerenza, in quello che si fa e che si dice, infatti è importante essere coerenti rispettando per primo le regole, in modo che i membri del tuo team vedano in te una guida, un esempio da seguire, un leader.
Cosa determina l’idealizzazione di una tua creazione culinaria? Ossia, l’ispirazione è casuale, emotiva o parte tutto da prove personali che sperimenti in cucina ?
Le nuove idee arrivano quasi sempre per caso, sta poi allo Chef avere la capacità di realizzarle mettendole in pratica, questo grazie alle conoscenze acquisite con l’esperienza. I fattori che portano ad una nuova creazione sono vari, ad esempio i ricordi d’infanzia, le origini, la natura e tutto ciò che ci circonda, la voglia di modernizzarsi e tenersi al passo con i tempi, cambiare la percezione ed il modo in cui la gente è abituata a mangiare. Ovviamente il processo di creazione è accompagnato da tanti test, prove e riprove per essere sicuri al 100% della fattibilità del piatto stesso evitando un flop.
Parliamo della tua cucina. Hai idealizzato svariate creazioni dolci e salate ispirandoti a elementi floreali, a edifici londinesi e piatti tipici rivisitati. Ma quale piatto rappresenta più Lo Chef Lord?
In verità non c’è un piatto vero e proprio in particolare che più mi rappresenta, ma potrei dire che uno dei piatti a cui ho dedicato e dedico tanto tempo è il mio Tiramisù. Il Tiramisù è un classico Italiano ed è per questo che con i classici si rischia di essere noiosi, quindi cerco sempre di creare un update, un nuovo modo di servirlo, cambiando le caratteristiche la textura, ma non il sapore. Esso è la cosa più importante, il sapore deve essere quello del Tiramisù classico per poter poi essere chiamato definito tale. La mia ricerca continua di un nuovo update al mio Tiramisù è quello che mi porta a chiedermi quale sarà il prossimo?! What’s next??

Tiramisù natura morta

Tiramisù natura
viva


Piatti particolari come il GelaMisù, il Tiramisù Monte Bianco, PiantaMisù, Snowball, Bubble Cake, Parmesan CheeseCake, Parmesan Churros, come nascono? Quale lavorazione comportano?
Certamente come già detto i miei piatti nascono da un’idea, da un’emozione, dalla voglia di modernizzarsi, dalla voglia di cambiare la percezione di quello che uno è abituato a vedere. Le preparazioni a volte sono assurde, nel senso che molti di questi piatti comportano preparazioni lunghissime e precisissime. Alcuni piatti poi sono composti da 7/8 ricette differenti che assemblate vanno a creare un unico piatto come nel caso per esempio della “Snowball”. A questo si aggiunge l’uso di prodotti sconosciuti ancora a tanta gente tipo Xanthan Gum, Maltosec, Proespuma, Agar Agar, Lecithin, Iota, Kappa Gum ecc… volendo potrei continuare quasi all’infinito, certamente l’uso di questi prodotti richiede la giusta conoscenza e praticità ottenuta con l’esperienza si, ma anche con lo studio. La continua voglia di mettersi in gioco mi ha portato ad investire tanto sul mio lavoro, con corsi privati e ad acquistare collane di libri sulle tecniche moderne di cucina, studiando la chimica del alimento, imparando a capire meglio la materia prima per poi sfruttarne le proprietá e le qualità usando tecniche come la fermentazione naturale, cotture sottovuoto, “cotture” sotto sale e zucchero(Curing Process),. Il tutto ovviamente anche grazie alle attrezzature che usiamo oggi tipo il Roner per le cotture Sous Vide a bassa temperatura, il Pacojet macchina da gelato che ci aiutano nella preparazione di questi piatti così complessi

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Il piatto di spicco rappresentativo della città londinese è sicuramente lo Shard Millefoglie. Puoi raccontarcelo?
Parlare del “Millefoglie Shard” mi strappa sempre un sorriso.. Tutto iniziò quando ero alla ricerca di un dolce nuovo da inserire sul menù e mi concentrai su un classico, la Millefoglie, dolce composto da pasta sfoglia, crema chantilly, crema pasticcera e ciliege preservate in sciroppo alcolico . La mia idea era quella di servire un dolce classico ma in modo stravagante e qiundi lavorai su quell’idea per giorni, ma niente.. non riuscivo proprio a creare niente di nuovo. Poi un sabato pomeriggio, in uno dei miei giorni liberi ero al pub con degli amici in zona London Bridge e mentre si chiacchierava tra una birra e una risata mi soffermai ad osservare lo Shard con ammirazione ed iniziai ad analizzare vagamente la sua architettura e costruzione, creata dal famosissimo architetto Italiano Renzo Piano, ed ebbi così quell’idea di servire così la mia Millefoglie omaggiando a mio modo Londra e lo stesso Renzo Piano.


La Bubbles Cake, credo possa definirsi come prova d’alta cucina di classe nonché emblema delle tue doti. Quale procedura sperimentale porta al suo nascere?
La Bubbles Cake e uno dei miei dolci più stravaganti e complessi, ed è uno dei piatti a cui tengo molto. Volevo proporre una Chocolate Cake buona prima di tutto, con varie consistenze, morbida, croccante, cremosa, soffice ma allo stesso tempo volevo offrire ai commensali l’effetto WOW!! Iniziai allora a preparare diverse ricette assenblandole tra di loro, una di queste ricette era una salsa al cioccolato 70%. Il dolce era ottimo a detta dei miei colleg, ma in non ero convinto. Era buono si…ma tra me e me dissi che tutti sanno fare un dolce al cioccolato. Cercai allora quel tocco in più e iniziai ad aerare la salsa al cioccolato con un blender ad immersione ma ancora no…non ero convinto, l’effetto schiuma mi piaceva e continuai su quella strada. Acquistai da Amazon un motorino per acquario per inserire più ossigeno nella salsa al cioccolato così da creare bolle d’aria più grandi, l’effetto era quello voluto, adesso avevo solo bisogno di rendere le mie bolle più stabili e sfruttando le proprietà molecolari dell’ uovo creai la bubbles sauce e quindi la Bubbles Cake composta da varie consistenze e percentuali di cioccolato, il tutto coperto dalla Bubble sauce che nascondeva il resto degli ingredienti, servita poi al cliente con una ganache liquida al cioccolato bianco che versata al tavolo andava a dissolvere lo bolle mostrando la torta e quindi oltre che ad un dolce al cioccolato ottimo e molto complesso davo l’effetto WOW al cliente.

BUBBLES CAKE

Avendo tu raggiunto uno dei massimi livelli della gerarchia della cucina, cosa ti porta a voler insegnare a ragazzi inesperti il tuo lavoro? Qual è l’approccio migliore?

Penso che tramandare l’arte e le conoscenze proprie a qualcun’ altro sia molto importante ed eseguirlo con pazienza e umiltà, credo lo sia ancor di più. L’insegnamento primario che vorrei poter trasmettere è il rispetto, purtroppo ci sono tanti falsi miti uno di questi è quello dello chef che urla e impreca contro la sua brigata. Miti creati anche grazie a questi tv show che mostrano una realtà non vera, vorrei sfatare questo mito dicendo che il lavoro in cucina è armonia, pur essendo sotto pressione il lavoro in cucina gira e continua come un orologio svizzero. Per tanti e solo cibo per noi e molto di più ed è questo che vorrei poter insegnare ai giovani che vogliono intraprendere la carriera da cuoco dimenticando ciò che vedono in tv, e soprattutto fare tanta…ma tanta esperienza quella che poi ti dà le giuste conoscenza e ti consente di avere la giusta confidenza per affrontare ogni ostacolo, perché un albero senza radici e solo un pezzo di legno.
Consideri ci sia stata o ci sia un’evoluzione in corso nel mondo della cucina?
L’evoluzione è continua anche se la maggior parte delle persone è molto conservativa e quindi poco propensa ad assaggiare cose nuove. Basti pensare che già a fine anni ’80 Ferran e Albert Adriá proponevano cucina molecolare usando Sifoni da Spuma, Azoto liquido e sferificazione.
Viviamo una realtà ardua d’accettare, quella del Covid-19. Un’attuale privazione della libertà lavorativa e personale. Come ti sei sentito quando hai spento la luce della tua cucina? sia come uomo che come primario responsabile del tuo team.
•La situazione è surreale, sembra quasi un film, stiamo vivendo una crisi senza precedenti e penso che al momento sia giusto fermarci e restare a casa, per salvaguardare la salute del nostro staff e dei nostri clienti con la consapevolezza che presto torneremo più forti che mai.

Chi è oggi Fabrizio, lo chef definito dai suoi seguaci il “Lord”?
•Fabrizio oggi con qualche esperienza in più nel bagaglio, è lo stesso ragazzo avente “Lord” di soprannome, ma sempre umile dentro che 13 anni fa partì per Londra alla conquista del suo sogno. Se hai un sogno hai la responsabilità verso te stesso di avverarlo altrimenti rimarrai per sempre e solo un sognatore.

RICETTE DI FABRIZIO MAZZEO:

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA, TARTARE DI GAMBERI ED ESSENZA DI SCAMORZA:

GAMBERI MARINATI:
4 gamberi rossi freschi
30g. Zucchero semolato
20g. Sale Maldon
Scorza di mezzo lime
Scorza di mezzo limone

Pulire i gamberi, conservando la testa e il guscio per il brodo. Mescolare sale, zucchero e le bucce, aggiungere poi i gamberi mescolare bene e lasciarli curare a temperatura ambiente 20 minuti, sciacquare con acqua fredda, asciugare. Tritare i gamberi e condirli con la citronette poco prima di servire.

CITRONETTE:
15 g. Olio d’oliva
10 g Succo di limone
1 pizzico di erba cipollina tritata
Mescola tutti gli ingredienti a ottenere una citronette.

ESSENZA SCAMORZA:
60 g. di panna da cucina 35% di grassi
60 g. Scamorza tritata molto fine
0,3 g. Gomma di Xantano
Mescolare la panna e la scamorza in un contenitore di metallo, coprire con pellicola, immergere la ciotola in acqua bollente a bagnomaria per 30 minuti. Passare attraverso il filtro, mescolare con un immersore per incorporare la gomma di xantano.

BRODO DI GAMBERI:
Testa e guscio dei 4 gamberi
1 scalogno piccolo
1 gambo di sedano
1 gambo di prezzemolo
6 grani di pepe rosa
15 g. Nero di seppia
50 ml. Vino bianco
20 g Olio d’oliva
1 lt. Acqua fredda
Rosolare le verdure, le teste e i gusci con l’olio fino a caramellizzare, sfumare con il vino, ridurre della metà. Aggiungi gli ingredienti rimanenti e porta ad ebollizione. Far bollire a fuoco basso per 30 minuti.
Passare attraverso al colino.

RISOTTO al NERO:
1 scalogno piccolo tritato
160 g di riso Arborio
10 g Inchiostro nero di seppia
20 g Burro
20 g Olio d’oliva
10 foglie di prezzemolo tritate
50 ml. Vino bianco
Mezza scorza e succo di lime
Scorza di mezzo limone
Q.B. Brodo di gamberi
Sale pepe
Rosolare lo scalogno in 10g. di olio d’oliva, aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventi translucente, bagnare con il vino e aggiungere il brodo per iniziare la cottura del risotto. Aggiungi quindi il nero di seppia e condire con sale. Mescolare con un cucchiaio di legno, continuando ad aggiungere il brodo di gamberi poco per volta fino a cottura ultimata. Una volta pronto, dovrebbero essere necessari 18 minuti, togliere dal fuoco aggiungere la scorza e il succo di lime, la scorza di limone, il prezzemolo, il burro e l’olio d’oliva rimanente, mescolare per amalgamare, condire con sale se ce ne bisogno e pepe. Servire immediatamente con l essenza di scamorza calda e la tartare di gamberi.

CANTUCCI

3 uova intere
8 g. Lievito in polvere (Pan degli Angeli)
500 g. Farina
300g. Zucchero Semolato
70 g. Burro Morbido
230 g. Mandorla con la pelle
1 baccello di vaniglia
50 ml. vin Santo
Pizzico di sale

Per spazzolare:
2 tuorli d’uovo
Zucchero di Canna

Tostare le mandorle in forno a 150°C x 8min.
Mescolare a mano tutti gli ingredienti secchi (farina, zucchero semolato, lievito e sale). Aggiungi Vin Santo, semi di vaniglia, uova intere, burro e impasta a mano per ottenere un impasto compatto. Aggiungere infine mandorle tostate impastando per distribuirle nel composto.
Dividete l’impasto in 4 e stendete a forma di salsiccia, passateli su una placca da forno rivestita con carta da forno, spennellate con tuorlo d’uovo e cospargete di zucchero di canna. Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° c x 25 min.
Dopodichè sfornare e lavorando rapidamente, quando è ancora caldo spostare i biscotti su un tagliere , tagliarli obliqui 1 cm di spessore per ottenere i Cantucci. Rimetterli sulla placca di cottura e lasciarli cuocere per altri 25 minuti.
Far raffreddare, quindi conservare in un contenitore ermetico.

TARTUFI al cioccolato, caffé e Baileys:


225 g. Cioccolato a scaglie(Valrhona Guanaja 70%)
115 g. Panna da Cucina (35% di grassi)
15 g. Burro a temperatura ambiente
20 ml. Baileys
20 ml. Caffè espresso molto forte

PER FINIRE:
Cacao in polvere
Chicchi di caffè
Zucchero a velo

Mescolare panna e caffè e portare a bollore, versare metà di questo liquido sul cioccolato, lasciar riposare 3 minuti, mascolrare aggiungendo il rimanente liquido, il burro e il Baileys amalgamare ottenendo un composto liscio.
Versare in una placca e porre in frigo per 3 ore.
Munendosi di guanti in lattice, con un cucchiaino prelevare 25g. di composto e arrotolarlo tra le mani, passare poi nel cacao il polvere.
Servire in una ciotolina piena di chicchi di caffè spolverare con zucchero a velo.

POLENTA CAKE:

150 g. Burro Morbido (pomata)
150 g. Zucchero semolato
150 g. Farina di Mandorle
80 g. Polenta istantanea (più extra per spolverare gli stampi)
scorza di 5 limone
250 g Succo di limone
5 uova intere (300 g.)
10 g. Lievito in Polvere (Pane degli Angeli)

In planetaria con una con la frusta, battere burro e zucchero.
A parte mescolare insieme le “polveri”, polenta, farina di mandorle e lievito, quindi aggiungere questa miscela al composto di burro/zucchero e incorporare con la planetaria a velocità media. Inizia ad aggiungere le uova una alla volta aspettando che la prima aggiunta venga assorbita prima di aggiungere l’altra poi per ultimo scorza di limone e il succo di limone lentamente fino a che il composto sia amalgamato. Porre il composto ottenuto in una sacca da pasticceria.
Spruzza degli stampi per crostate con burro spray e farina di polenta. Con la sacca da pasticceria riempire gli stampi per 3/4.
Cuocere a 140 ° c per circa 40 min.
A cottura ultimata rimuovere dallo stampo e lasciali riposare su una griglia.
Per servire scaldare leggermente.

CREMA AL LIMONE:
150 g. Zucchero a velo
250 g Tuorlo d’uovo
250 g Succo di limone

Mescolare tutti gli ingredienti e portare a 80°C a fuoco basso mescolando con una frusta continuamente durante il processo per evitare che si attacchi. Una volta pronto stendere su un vassoio di metallo freddo, precedentemente conservato in frigorifero, per raffreddare la crema velocemente, coprire con pellicola.
Servire freddo.

MANDORLA SABBIA:
100 g. Mandorle Tostate
150 g. Acqua
60 g. Zucchero semolato
Mescolare acqua e zucchero, portare a 121°C, allontanare dal fuoco, aggiungere le mandorle tostate e mescolare lo sciroppo di zucchero per ottenere una consistenza “sabbiosa” che ricopre la mandorla.
Far raffreddare, conservare in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.

Questo articolo ha un commento

  1. Michele

    Le tue doti sono eccezionali, ciò è dovuto ad un grande impegno, buona memoria e intelligenza per coordinare tutto ciò che fai, Sono rimasto basito di come hai risolto il problema per la millefoglie.
    Continua per la tua strada avrai altre magnifiche soddisfazioni.

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