Il Team De Carne, Traversa, Roca e Soloperto: Cucina e Sentimento

Il nuovo modo di pensare la cucina

L’Arte in cucina oggi vi presenta una particolare e innovativa idea di cucina che pone in modo ottimistico le basi per una struttura lavorativa diversa, ma rivolta alla creazione dei piatti in congiunzione d’idee, composizione e abbinamento del gusto.

“Per noi il ristorante è tutto. Lo definiamo la nostra prima casa, sia perché passiamo intere giornate al suo interno, sia perché deve rispecchiare il sentimento di accoglienza a cui teniamo molto. È l’ambiente dove tutte le nostre idee prendono vita.”

Sono parole sagge e di grande riflesso della passione propria dei cuochi suddetti, ma in generale dello chef, amante di professionalità e sapore.

Il team che crea i piatti e concepisce la cucina come un’unica casa formativa ma anche di vita è formato da quattro ragazzi legati alle proprie tradizioni, ma culturalmente avviati alla diffusione della propria creatività da offrire ai commensali.

Le pietanze devono rispecchiare perciò la passione pugliese per la vita unita alla forza, nonché alla giovialità tipica della loro terra.

Sono riusciti a dar vita a una nuova idea di far cucina, adattandosi alle esigenze troppo  restrittive dell’attuale società che rispecchia una crisi mondiale, ma soprattutto, italiana non paragonabile ad altre se non ai dopo guerra. Se da un lato tutto il settore si trova in ginocchio, dall’altro vi è chi come il Team della cucina della tradizione e sentimento si rialza e s’ingegna per creare una nuova modalità di svolgimento del proprio lavoro. Un enorme merito dei ragazzi pugliesi che è sintomatico della loro forza natia.

“Per il prossimo futuro abbiamo preso in carico un progetto molto importante e per noi stimolante, di cui a breve verrà data l’ufficialità, e parallelamente abbiamo dato vita ad un nuovo modo di pensare il pesce, riadattando il concetto espresso già da altri paesi, quello della macelleria di pesce, che partirà per l’inizio dell’estate.”

In attesa del tempo estivo che ci permetterà di scoprire cosa il Team stia architettando ci presento la loro arte attraverso la ricetta scelta direttamente dagli stessi.

L’arte in cucina e Il Team De Carne, Traversa, Roca e Soloperto

La ricetta che vogliamo condividere con voi è:

Tortelli ripieni di stracciatella affumicata, salsa di cime di rape, pomodori arrosto e crumble di tarallo piccante
  Ingredienti           Procedimento
Per la pasta:   200 g di semola di grano duro rimacinata 2 uova 2 g di sale   Per la salsa di cime di rape:   200 g di foglie grandi di cime di rape olio di cipolla soffritta q.b. olio di acciughe q.b. 1 g bicarbonato di sodio sale q.b.   Per il ripieno di stracciatella affumicata:   100 g di stracciatella trucioli di mandorlo q.b. sale, pepe q.b.   Per la salsa di stracciatella affumicata:   50 g di panna di scolo della stracciatella 0,1 g di xanthana sale, pepe, q.b.   Per i pomodori arrosto:   20 pomodori ciliegino 2 foglie di basilico ¼ di cipolla dorata ½ spicchio d’aglio olio di cipolla soffritta q.b. sale, pepe, olio EVO q.b.   Per il crumble di tarallo piccante:   5 taralli di semola di grano duro 2 g di pasta di peperoncino olio EVO, sale q.b.   Per completare il piatto:   cimette di rape  Per la pasta, unire i tre ingredienti ed impastare fino a fargli prendere nervo. Lasciar riposare l’impasto 12 ore in frigo. Stenderlo sottile e farcirlo con il ripieno a base stracciatella che una volta scolata ed affumicata, sarà frullata con sale e pepe. Chiudere la pasta a forma di tortello   Per la salsa di cime di rape, sbollentare in acqua basica (acqua + bicarbonato di sodio e sale) le foglie, ed una volta raffreddate frullarle con la restante parte degli ingredienti. Le cimette invece, anch’esse cotte in acqua basica, vanno raffreddate e rigenerate in acqua calda al momento del servizio   Per la salsa di stracciatella affumicata, legare la panna di scolo, affumicata, della stracciatella e condirla con sale e pepe   Per i pomodori arrosto, tagliare a metà i “ciliegino” e condirli con la restante parte degli ingredienti. Cuocerli per 15 minuti a 220°C. Una parte dei pomodori cotti va frullata insieme ad un goccio di olio di cipolla soffritta per ottenere una salsa, mentre l’altra parte ancora calda va inserita in olio EVO   Per il crumble piccante, sbriciolare i taralli e tostarli delicatamente, con la pasta di peperoncino,  in una padella   Per completare il piatto, bollire la pasta e mantecarla, fuori dal fuoco, con la salsa di cime di rape ed un goccio d’olio EVO. Riscaldare in acqua bollente le cime di rape ed i pomodori arrosto in forno a 60°C

L’INTERVISTA

Il TEAMO DE CARNE, TRAVERSA, ROCA E SOLOPERTO

Ci presentiamo, i nostri nomi sono Roberto De Carne, Sergio Traversa, Nicolas Roca, Stefano Soloperto. Siamo cuochi under 30 di Bari.

Come nasce la passione per la cucina?

Nasce dalla voglia di mettersi in gioco con qualcosa che era fuori dalle nostre tradizioni familiari. Non siamo figli d’arte, né abbiamo seguito il percorso di studio alberghiero.  Siamo partiti tutti da una scuola di cucina, la Galena Chef Academy, che ci ha aperto le porte alla cucina e pasticceria professionali, permettendoci di arrivare ad alti livelli.

E l’idea di creare un team per la creazione dei piatti?

Sicuramente per la forte affinità che ci lega. Gli obiettivi ed il sentimento verso la cucina sono gli stessi, dunque è più semplice raggiungere delle intese per la creazione dei piatti.

Cosa significa per voi uno chef? Quali doti deve avere un capo di una cucina per fare in modo che venga seguito?

Lo chef dovrebbe essere una figura completa a 360°C, capace di controllare sia l’aspetto culinario che quello legato a risorse umane ed economiche, fondamentali per il corretto andamento di una cucina. Noi abbiamo scelto un percorso leggermente diverso. Abbiamo preso la figura dello chef e l’abbiamo scomposta in quattro. Ognuno è responsabile sé, di una partita di cucina e pasticceria, ma anche degli altri aspetti  che ruotano attorno ad una attività ristorativa. Tutto nasce dalla fiducia che nutriamo l’un dell’altro.

Quali chef hanno ispirato la vostra carriera?

Sicuramente i nostri prima maestri, Giuseppe e Matteo Galena, ma sicuramente anche tutti gli altri che abbiamo affiancato durante il nostro percorso di crescita, a partire da Francesco Baldissarutti del ristorante “Le Ciacole” in provincia di Verona, Ottavio Surico dell’Osteria del Borgo Antico di Gioia del Colle e da Stefano Faioli del ristorante Radici in provincia di Orvieto.

Avete un’ideale di cucina che vorreste realizzare?

Il nostro ideale è basarsi sui piatti della tradizione, reinterpretandoli con le tecniche di cucina e pasticceria moderne, selezionando le migliori materie prime offerte del territorio.

Veganesimo, vegetarianesimo e cucina alternativa: una sfida per uno chef o nemici della cucina?

Tematiche molto importanti al giorno d’oggi. Sono esigenze che si stanno diffondendo sul mercato ristorazione, ed è compito del cuoco capire come poterle soddisfare, senza cadere nella banalità. Non solo, ma tale sfida permette di mettersi in gioco con prodotti di natura vegetale dimenticati o in disuso e tecniche diverse dal consueto operare.

Cosa amate di un ristorante?

Per noi il ristorante è tutto. Lo definiamo la nostra prima casa, sia perché passiamo intere giornate al suo interno, sia perché deve rispecchiare il sentimento di accoglienza a cui teniamo molto. È l’ambiente dove tutte le nostre idee prendono vita.

Attualmente essi sono nel mirino delle restrizioni da Covid 19. Cosa pensate in merito?

Sicuramente è un periodo veramente triste per il comparto ristorazione, ma proprio perché il nostro lavoro si basa molto sulla creatività, è utile potersi adattare alle attuali esigenze di mercato. Per il prossimo futuro abbiamo preso in carico un progetto molto importante e per noi stimolante, di cui a breve verrà data l’ufficialità, e parallelamente abbiamo dato vita ad un nuovo modo di pensare il pesce, riadattando il concetto espresso già da altri paesi, quello della macelleria di pesce, che partirà per l’inizio dell’estate.

Essere chef ai tempi di oggi …

Beh sicuramente la capacità di adattarsi molto al mercato che lo circonda senza pensare ad un narcisismo tecnico.

Come rappresentereste la società di oggi con un piatto?

Sarebbe simpatico associarla alla carbonara. Rappresentare la vita moderna un po’ frenetica come le uova sbattute, amalgamate da pecorino, guanciale e pepe che rappresentano il carattere forte e combattivo delle nuove generazioni, mantenuti assieme dalla pasta che li lega grazie all’amido, che definisce, metaforicamente parlando l’unione della gente tramite  un grande sentimento.

Lascia un commento