LUCA CARBONARI

Il sushi Chef della Capitale

L’arte in cucina ha l’onore di presentarvi sempre gli eletti che con la loro propensione alla pazienza, inventiva e tenacia si distinguono tra i fornelli. Nella mia imperterrita ricerca di talenti d’arte culinaria ha avuto il piacere d’intervistare un talentuoso sushi chef che ha fatto della sua passione per la cultura giapponese un lavoro.


Luca Carbonari si presenta in modo semplice ma chiaro, sicuro della propria professione esercitata con cura del dettaglio, pulizia assoluta e precisione. Il percorso di conoscenza della tecnica preparatoria del sushi, Luca ha cominciato ad apprenderlo durante uno stage lavorativo presso la località di Portofino in un hotel a 5Stelle, dove fu accostato ad un giovane ragazzo giapponese del ristorante Nobu. La sua carriera in realtà comincia prima. Proveniente dagli studi di geologia all’Università di RomeTre, ha cambiato il suo percorso lavorativo all’Accademia di cucina italiana dello chef Boscolo, a Tuscania. Egli ha poi iniziato a lavorare durante svariate stagioni perlopiù in ristoranti di certo non poco conosciuti.

La passione dello chef per la cucina prende piede nei ristoranti stellati in cui ha avuto la possibilità d’imparare qualsiasi aspetto della cucina sia essa intesa come brigata che come preparazione tecnica del cibo. Di certo, una base formativa che segna l’impronta professionale di Luca in quanto chef, tanto da permettergli di approdare all’Harry’s a Trieste per poi ritornare a Roma e lavorare con uno chef giapponese. La conoscenza del cuoco è dunque duplice: da un lato ai suoi esordi ha sperimentato l’Alta Cucina mettendo alla prova se stesso e le sue doti professionali; dall’altro ha indirizzato la sua attività lavorativa verso la sua passione più grande, qual è il Sushi. Meglio detto, la personale scelta dello chef è quella di realizzare un ottimo connubio tra cucina italiana e del Giappone , dando vita a piatti tipici della tradizione culinaria detta Sushi Fusion. La differenza tra le due cucine dal dire esperto del professionista è netta. Laddove la preparazione del sushi è tecnica ma immediata, quella italiana richiede invece una tempistica più lunga ai fini della realizzazione delle pietanze. In ambito culinario nostrano la cucina richiede una prontezza studiata con la necessità d’organizzare anticipatamente tutto l’occorrente per la preparazione del piatto.

Il sushi, invece, nonostante richieda fantasia nella creazione, ha una tempistica istantanea di realizzazione quindi a maggior ragione la qualità del prodotto è più significativa. Anche in tal senso il sushi chef ha impostato la sua carriera secondo standards di alto livello, dando preferenza alla creazione di un sushi abbondante di ogni suo componente, ma con una giusta quantità di riso.

“Utilizzando poco riso si può realizzare un sushi prelibato, impedendo all’eccessiva quantità di riso di soffocare gli altri sapori ivi compresi e permettendo al cliente di distinguerli al primo assaggio”

Chef L.Carbonari


Ecco che siamo arrivati alla chiave di lettura dell’intervista e della bravura di un sushi chef, il riso appunto.


Luca ci spiega che la vera e propria arte nella cucina giapponese è proprio la cottura del riso. La sua preparazione necessita di una grande cura, per dirla in termini dello chef “il riso va ascoltato, non solo cucinato”. Esso non viene solamente fatto sbollentare, ma vien curato dalla messa in acqua fino al raffreddamento nelle Hangiri (appositi contenitori di bambù destinati a tale scopo) e alla sua lavorazione.


L’innovazione dell acucina del Carbonari sta nella fusione italo-giapponese tanto da aver inventato il CarbonRoll , un rifacimento orientale del piatto romano per eccellenza ovverosia la carbonara. Il fascino del Giappone sta portando Luca verso una nuova avventura culinaria: i Ramen, pietanza che rappresenta gran parte della cucina asiatica, come dettoci direttamente dal Carbonari.


“Non avrei mai pensato di finire in cucina, ma ho seguito la mia passione per il sushi e ora sogno di aprire una nuova cucina tutta mia dove fondere le due culture. Ho sempre pensato che il cliente debba essere coccolato. Bisogna cucinare ogni volta come se stessi preparando il pasto per la tua compagna. Quando creo provo gioia e in ogni cosa che faccio vi pongo la stessa attenzione, avendo il sushi tantissime varianti. La vera e propria paga però son i complimenti dei clienti, che per me son tutti uguali seppur devo ammettere il totale entusiasmo quando riesco a far apprezzare la mia cucina a chi non ha mai amato mangiare il sushi!.” –L.Carbonari, sushi Chef.

Instagram Page: luca_carbonari_cuoco

LUCA CARBONARI
SUSHI CHEF

Foto tratte dall’Archivio personale dello chef Luca Carbonari, rappresentative tutte delle sue creazioni culinarie.

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