PIERPAOLO BASSANI Il Maestro


La pizza italiana a Londra
La vita ti guarda in faccia rare volte. Essa colpisce duramente e talvolta in modo siffatto ingannevole che si rimane spesso increduli. La caparbietà con cui ti sorprende nel bene e nel male è spesso arteficio naturale di forza che si scontra con la necessità del vivere. Si può cercare una meta o addirittura un presupposto per discernerne la consequenzialità d’attitudine da assumere nella quotidianità. Ecco, di tale presupposizione necessaria per molti, Pierpaolo Bassani non ha bisogno. Credo sia una sua predisposizione innata più che fittizia, quella della capacità di rapportarsi alle genti, avente come primaria virtù quella della professionalità. Riscontrare in un ideatore tale dote, insita solo in chi possiede un’alta convinzione della correttezza attitudinale, concede la netta convinzione che siamo di fronte a chi del proprio lavoro ne ha fatto un’opera d’arte. Vi sono svariate modalità di darle forma e Pierpaolo ha scelto quella culinaria. La sua decisione non è, di certo, derivata da un’imposizione lavorativa necessitata dalla vacuità del mercato del lavoro italiano. Egli, semplicemente diede ascolto a quella “fame interiore” che non si placa facilmente se non saziandola di creatività. L’elaborazione mentale di cosa sia l’arte è per felicità d’animo, individuale, nonché personalmente intesa come la creazione originale di un’opera o prodotto di svariegata natura, ma la cui procedura sia promotrice di carisma. In altro modo detto, l’arte di creare è propria di chi riesce a farlo con carismatico processo di produzione da cui consegue un risultato finale che possa esser originariamente straordinario. In tal senso significativo d’arte, colloco quella del maestro Pierpaolo Bassani.
La sua professionalità è frutto di lunghi anni di dedizione e studio teorico e pratico della pizza. Oggetto della sua scrupolosa inclinazione alla conoscenza è stato l’impasto. Da una continua ed estenuante ricerca dell’originalità consegue una precisa inventiva riguardante una “nuova e più digeribile pizza”. L’intento del maestro Bassani è rivolto a operare con coscienza sia sul settore della qualità cibaria seppur alternativa e su quello della proprietà salutaria del prodotto offerto alla clientela. La prima qualità ch’essa deve possedere oltre alla croccantezza calibrata alla cottura e all’impasto è la digeribilità. Vi è, dunque, un-analisi degli ingredienti formativi e relativi elementi nutrizionali che la compongono. Pierpaolo ha dedicato la sua vita allo studio del suddetto composto alimentare-qualitativo della sua pizza. Gli standards di sicurezza igienico-qualitativo-gustativi sono i principali obiettivi prefissati nella sua cucina, all’interno della quale non deve mai mancare la solarità. Quando ci si addentra nel suo ambiente lavorativo si denota ad impatto come il rispetto assurga a imperativo da seguire. Caratteristica di gran nota se confrontata con il settore lavorativo scelto, proprio di un ambiente particolarmente sotto pressione.
La prima qualità che deve avere un leader sta nell’insegnare facendo il lavoro con l’allievo, non stando seduti a guardare. Solo così si potrà ottenere un risultato produttivo d’efficienza”.
Questo concetto base del Bassani gli ha permesso d’istruire svariati ragazzi alla professione di pizzaiolo, che come è noto risulta abbastanza difficoltosa sotto il profilo della pesantezza oraria. I suoi prodotti mirano a “render felici le persone di gustare la pizza con leggerezza di spirito e apprezzare la freschezza qualitativa.” In accordo con l’impronta educativo-istruttiva segnata dallo stesso nel suo regime di lavoro, la sua pizza è riconosciuta come un prodotto di grande valore culinario da parte della clientela. Di origini piacentine Pierpaolo Bassani, dà vita a un innovato impasto farinaceo di livello che soddisfa i canoni di educazione alimentare del cliente da un lato, (in virtù dell’uso di soli alimenti freschi) e di sapore dall’altro, in quanto il maestro della pizza ne studia le varie combinazioni con cui condirla. Egli, quindi, ha avviato un sistema professionale nel corso della sua lunga carriera trentennale, condivisa con la consorte Tiziana Madama. Insieme alla metà della sua vita personale e lavorativa, (poiché anch’ella è una cuoca professionista), ha posseduto svariate attività ristorative in cui ha potuto sperimentare il suo estro. Rivolto quest’ultimo ad eccellere nell’uso e lavorazione farinacea per dar vita “alla pizza” non a una qualsiasi. A quella cioé che l’ha portato a vincere il Pizza Chef Awards a Londra, città dove attualmente risiede e lavora presso il “Farina&More” sito in Shepherd’s Bush Road. Il talento, determinato da una grande passione si unisce a una personalità di gran valore che ritiene essenziali per vivere valori d’altri tempi quali l’onestà e, di buon grido possiamo affermarlo, la lealtà, che talvolta non è riscontrabile nelle nuove leve. E quell’impronta di cui da me detto, è impressa nel cammino di chi lavora con le mani della professionalità, perciò solo chi la possiede potrà percorrere, seguendola in itinere. Chi ne risulterà esser privo, potrà al massimo seguirne l’ombra e s’arresterà immobile, incapace di proseguire il percorso. Estrema è quindi la mia premura di mostrarvi l’arte culinaria di Pierpaolo Bassani, che prima di esser stato il maestro dei cultori della farina è stato il mio. Di vita, però.


Quando è iniziata la tua passione per la professione di pizzaiolo?
Credo vedendo mio papà fare le pizze nella casa di campagna quando ero piccolo.
Avendo perso il papà a 13 anni ,quel ricordo è sempre stato uno dei più lucidi per me e penso che la mia passione sia nata da ciò.
Cosa ti emoziona particolarmente nel svolgerla?
Vedere la trasformazione di un prodotto lievitato (pizza o pane o focaccia ) dall’impastamento alla cottura nel forno, è una cosa che mi emoziona sempre.
Parlaci del momento in cui hai realizzato la tua prima pizza. Cosa hai provato?
Non ci potevo credere di averla fatta! Poi è subentrata la mia vera forza, cioè non essere mai soddisfatto di quello che faccio e quindi ho lavorato per diventare sempre più competente.
Come ha iniziato la tua attività di pizzaiolo e quali sono state le tappe più importanti della tua carriera?
Un carissimo amico di mio papà ci ha insegnato tutto nel 1995, in un mese siamo andati a Firenze e lì un bravissimo pizzaiolo mi ha insegnato a fare la pizza.
Da lì abbiamo aperto il primo locale ,poi il secondo 10 anni dopo e poi tanti altri.
Ci puoi descrivere la tua idea di pizzeria e di pizzaiolo?
La pizzeria per me dovrebbe essere un posto rustico, semplice con un servizio veloce e gentile, dove abbinare ad una pizza creata con ingredienti di prima qualità birre artigianali che esaltino la pizza stessa.
Il pizzaiolo per me dovrebbe essere un artista, innamorato delle farine, sempre alla ricerca di migliorarsi e con l’unico scopo di far vivere un’ esperienza al cliente.
Come definisci il tuo concetto di pizza e come si situa tra tradizione e innovazione?
Per me la pizza dev’ essere il perfetto risultato di tecnica e scelta di ingredienti di primissima qualità. La cosa più importante penso sia la leggerezza e digeribilità, penso sia indispensabile l’innovazione delle tecniche e delle farciture per esaltare il prodotto.
Oggi con le nuove scoperte su farine , maturazioni e cotture, credo che la tradizione debba lasciare spazio all’innovazione.
Qual è la tua personale regola d’oro per descrivere un buon impasto e quando si può definire “pronto”?
Ogni farina ha i suoi tempi di maturazione, un impasto è pronto quando cuocendo risulta leggero e digeribile, un buon pizzaiolo lo guarda e lo capisce immediatamente.
Qual è la carattieristica principale che una pizza deve avere per essere definita buona?
Gustosa , leggera e digeribile.


Hai dato vita a un particolare impasto che ti ha permesso di onorificare dell’Award inglese di miglior pizzaiolo. Cosa puoi raccontarci di quell’esperienza?
Eravamo 50 pizzaioli e si poteva percepire la tensione nell’aria. Nessuno conosceva i forni dove avremmo cotto e ognuno aveva uno spazio minimo dove stivare i propri impasti ed ingredienti.
Tutti avremmo voluto essere sorteggiati all’inizio perché l’impasto era al momento ottimale e i giudici con le papille gustative reattive e la pancia vuota.
Sai come sono stato sorteggiato?
Quarantanovesimo! Beh quando alla fine hanno detto il mio nome come vincitore non potevo crederci.
Una esperienza bellissima.
Come è nato il tuo impasto?
Per 15 anni ho fatto un impasto completamente diverso. Un giorno alcuni produttori di farina ci hanno invitato ad una dimostrazione ed eravamo 10 ristoratori. Per la prima volta ho visto un impasto ad alta idratazione, non potevo credere si potesse fare un impasto così leggero. Nessuno degli altri 9 ha capito a cosa stavamo assistendo.
Da lì ho studiato, l’ho modificato e ho creato il mio.
Nel rispetto della tua ricetta, puoi dirci in linea generale cosa lo contraddistingue dagli altri tipi d’impasto?
L’acqua e la maturazione a freddo.
Quasi tutti gli impasti hanno 60/65% di acqua, il mio 80%.
L’acqua dà leggerezza e digeribilità. La maturazione a freddo produce zuccheri semplici di cui il lievito è golosissimo e quando l’impasto esce dal frigorifero il lievito mangia gli zuccheri e sparisce. La notte dopo aver mangiato la mia pizza non si beve!
Quale dote primaria deve avere un uomo di cucina?
Deve essere un leader gentile e fermo , e deve lavorare più degli altri.
Il rispetto degli altri viene da quello.
E poi ci vuole tanta passione.
C’è una pizza che hai ideato a cui tieni particolarmente?
La Farina and More pizza! In 23 anni è indubbiamente la pizza più buona che io abbia inventato.

Farina&More Pizza


Vi è invece una pizza che vorresti realizzare ma non hai ancora avuto modo di ideare?
Vorrei realizzare delle pizze gourmet , sto studiando per crearne di straordinarie.
Qual è la combinazione di alimenti migliore da mettere sulla pizza?
Dovrebbe sempre esserci una verdura fresca cucinata da noi, un salume ottimo, un formaggio e potendo una parte croccante.

Cosa ti permette di trasmettere la tua passione ai giovani che vengono da te per imparare la professione?
La passione mi esce da tutti i pori, non potrei non trasmetterla.
Se vedo qualcuno che viene per fare il compitino mi chiudo a riccio e smetto d’ insegnare.
Attualmente risiedi a Londra e sei il massimo esponente della pizza italiana nel mondo inglese. Qual è stata l’esperienza londinese?
Amore e odio, Londra è il posto migliore dove sfondare con la propria idea ma è anche un posto dove per statistica appena ti affezioni a qualcuno rischi di perderlo perché molti vanno e vengono.
Ci si può sentire molto soli in questa città.
Il Farina&More, un gioiello lungo Shepherd’s Bush road. La tua pizza l’ha reso tale. Cosa ci puoi raccontare di questa esperienza?
È nata quasi per caso, non conoscevo la zona e avere a che fare con tanti soci proprietari non è stata una passeggiata.
Penso che il Farina and More abbia un’ anima calda e accogliente che è stata data dalle persone in gamba che le vogliono e le hanno voluto bene.
Abbiamo vissuto tante avventure positive e negative ma siamo ancora qui e di questo dobbiamo darci un grosso merito.
Siamo stati bravi!
Come sei riuscito a sopravvivere ed emergere a Londra?
Il mio modo gentile di affrontare le persone ha fatto pensare a chi mi ha messo in questa posizione che io fossi a volte un indeciso o un debole.
Non cambierò mai il mio approccio gentile e posso dire che il tempo mi ha dato ragione e tutti quelli che hanno provato a fare i prepotenti e arroganti hanno miseramente fallito.
A volte il non agire con impulsività è una dimostrazione di professionalità e competenza perché Londra non è l’Italia e tante cose che facciamo hanno un effetto differente rispetto ad un locale italiano.
Mi sono ripreso la mia dignità e l’ho fatto senza urlare così come sono fatto.
La famiglia. Il tuo perno di vita. Come riesci a coordinare il lavoro con gli impegni familiari?
Senza la mia famiglia non sarei nessuno, è il mio punto di forza , ho imparato a mettere dei paletti al mio lavoro per poter stare il più possibile con la mia famiglia e devo dire che Londra me lo ha permesso.

Farina&More Gluten Free

Questo articolo ha un commento

  1. Pieruccio Cingano

    PIER sei sempre te stesso con capacità e modestia continua che prima o poi dovrai insegnarmi a fare l’impasto della pizza. Ciao tanti complimenti a te e Tiziana, un abbraccio.

Lascia un commento