RAFFAELE MARONGIU

“La cucina è quel posto dove prendi qualcosa di ordinario e lo trasformi in qualcosa di straordinario.”

Chef Raffo e la cucina vista come creatrice di straordinarietà

Ė con la frase di Ina Garten scelta da Raffaele che lo stesso descrive cosa significhi per lui la cucina in quanto chef. Caratteristico e diretto il senso d’appartenenza al mondo della cuisine tanto da considerarla un luogo in cui si crea la straordinarietà.


Una pietanza può essere considerata una semplice riproduzione culinaria da gustare e condividere per ragioni di leggerezza o di contro in momenti lavorativi. Si può ad ogni modo denotare come il cibo accompagni la nostra vita sempre in momenti cruciali del proprio vivere e Raffaele in quanto chef lo ha capito e non lo dimentica quando addebita alla cucina l’onere di trasformare l’ordinario in eccezione, qualificandola come creatrice della straordinarietà. Poiché in effetti, ciò che è straordinario è proprio rendere importanti i momenti delle persone e Raffaele lo fa egregiamente con i suoi piatti. La sua carriera è iniziata dalla passione che la madre metteva nella creazione dei piatti tipici della tradizione natia e quelli personalizzati di tutti i giorni. L’amore si trasmette sempre e anche quando quelle dolci mani sono venute a mancare hanno comunque lasciato il seme della passione nel figlio.


Raffaele decise dunque di lasciare temporaneamente la sua terra per apprendere le basi professionali che infatti lo formeranno come capo di cucina e non solo, anche come uomo. Capirà il senso del sacrificio, cura dei particolari, forza di volontà e del piacere di rallegrare gli altri, elementi tipici e peculiari del fare, o meglio, dell’essere cuoco.

Raffaele Marongiu ha effettuato il percorso alberghiero per poi dedicarsi alla pratica all’estero conseguendo titoli professionali elevati da New York fino a Londra. Ha lavorato presso il Giovanni Rana Restaurant, Fusion Restaurant di Flavio Briatore e il Novikov londinese, L’Ivy Collection Company, previe esperienze lavorative stagionali in Costa Smeralda.


Attualmente lavora presso il Ristorante AL POETTO di Cagliari, dove ha trovato professionalità e cura del servizio.

Chef RAFFAELE MARONGIU
Chef Raffo

-Come e quando nasce la tua passione per la cucina?
Da piccolo mia mamma mi portava con lei a fare la spesa e quando andavamo dal macellaio rimanevo incantato nel vederlo lavorare la carne, con tutti quei coltelli super affilati. Finita la scuola media mi iscrissi all’ alberghiero, d’ inverno studiavo e l’ estate andavo in stagione in costa Smeralda, in ristoranti di alto livello frequentati da gente rinomata, in quel momento ho capito che quel lavoro mi stava appassionando sempre di più.

-Chef cos’è per te la cucina e quali caratteristiche dovrebbe avere?
Prendo una frase dell’autrice Ina Garten che mi ha ispirato molto e che per me rappresenta la cucina:
” La cucina è quel posto dove prendi qualcosa di ordinario e lo trasformarmi in qualcosa di straordinario ”.
Per me la cucina è innovazione, scoperta, divertimento, adrenalina ma anche passione, felicità e soprattutto rispetto.

-Cosa non deve mai mancare nella cucina di uno chef?
Sicuramente la passione, la voglia di fare e imparare, la pazienza, la pulizia, e la creatività, che sono molto importanti, il rispetto per i colleghi e le materie prime.

-Nella realizzazione culinaria ritieni più importante la tecnica o la creatività?
Penso che serva un giusto equilibrio di ambedue le cose, senza la tecnica non si possono conoscere i vari passaggi di un piatto per esempio, e senza creatività e passione non ci sarebbe l’ originalità e il cuore di ogni chef.

-Uno chef che si rispetti..chi e’?
Un leader prima di tutto, prima di essere chef bisogna imparare a guidare tutto lo staff della cucina e degli altri reparti. É importantissimo entrare in empatia con i colleghi, non sono d’ accordo con l’ atteggiamento aggressivo durante le ore di lavoro, ma piuttosto un lavoro di serenità e di squadra.

-Vi è uno chef che ha particolarmente ispirato la tua carriera?
Non ho nessuno in particolare, ho una lista lunghissima ma ne cito alcuni:
Heinz back, Massimo Bottura, Heston Blumenthal, Alan Ducasse e tanti altri.

-Cosa consigli ai ragazzi che vogliono imparare la tua professione?
Il mio consiglio più grande è quello di non farsi condizionare da quello che si vede in TV. Fare lo chef è ben altro; ci vuole dedizione, tanto sacrificio, e passione, questo mestiere può portare tantissime soddisfazioni se si mettono testa e cuore.

-Qual è la tua idea di cucina ideale?
Non ho una cucina alla quale m’ ispiro particolarmente. Mi piace spesso uscire dagli schemi, giocare con i colori, i sapori, unire diverse culture e tradizioni. Non sono d’ accordo quando si dice che non si può combinare ad esempio il pesce con i latticini, o la frutta con il salato. La cucina è anche trovare un giusto equilibrio con i 5 sensi.

-Quale piatto ami maggiormente realizzare?
Non ho preferenze, mi piace giocare con tutti gli ingredienti, ma amo particolarmente quando tornano i piatti vuoti dalla sala.

-E mangiare?! Qual è il tuo piatto preferito?
Sono di buona forchetta, ma da buon isolano preferisco il pesce e tutti i frutti del nostro mare.

-Quali sono le maggiori difficoltà che hai dovuto fronteggiare nella tua carriera e le più grandi soddisfazioni?
Sicuramente la distanza dalla mia terra. Ho vissuto la maggior parte della mia carriera all’ estero, anche oltre oceano, sicuramente la perdita di mia madre ha segnato la mia vita. Ho avuto tante soddisfazioni, una di questa di cui vado fiero è che ogni volta che termina un’ esperienza lavorativa, si rimane in buoni rapporti mantenendo i contatti.

-Oggigiorno per il cliente un piatto è più una ricetta, un’esperienza o un’emozione?
Quando arriva il piatto a tavola voglio catturare in primis un’emozione al cliente solo nel guardarlo, lasciargli un esperienza indimenticabile tra il gusto e l’ olfatto..

RICETTA dello chef Raffo

Voglio condividere con voi:


Cocktail di gamberi e kiwi e gazpacho verde

Ingredienti (per un piatto):


3 code di gambero
3 kiwi interi sbucciati
Mezza burrata
5 foglie di menta
5 foglie di prezzemolo
5 foglie di basilico
Mezzo succo di un limone
2/3 cubetti di Ghiaccio
Olio d’oliva
Pepe
Sale e zucchero q. B.

Per il gazpacho verde

Pulire 3 kiwi interi e lasciare da parte 3 spicchi che useremo per impiattare.
Frullare (se avete il bimby altrimenti in qualsiasi frullatore) i kiwi, il basilico, il prezzemolo e la menta, aggiungendo poco alla volta l’ olio d’ oliva, emulsionando con il ghiaccio (aiuta a non ossidare la nostra salsa e mantenere il colore vivo) e il succo di mezzo limone.
Aggiungete sale e zucchero in base all’ acidità dei vostri kiwi.

Per i gamberi

Pulite i vostri gamberi lasciando solo la coda, sgusciata ed eviscerata (se volete potete acquistarli già puliti).
In una padella calda rosolate i vostri gamberi, dandoli una leggera doratura, all’ interno lì lasceremo un po crudi.

Ora impiattiamo…
Versare in un piatto fondo o in un cappello del prete, il nostro gazpacho.
Posizioniamo gli spicchi del kiwi, i nostri gamberi e la polpa di mezza burrata (si possono usare come variante i fiocchi di latte). Spolveriamo con un po di pepe nero, qualche germoglio di basilico e/o menta e il nostro antipasto è pronto!

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Dedico….
Voglio ringraziare la mia famiglia che mi ha sempre appoggiato nelle mie decisioni lavorative, accettando anche una lontananza non semplice da gestire, e ovviamente la mia compagna che mi incoraggia e mi sostiene ogni giorno.

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