SALVATORE D’AMBROSIO

“Il piatto rappresenta me, il mio stato d’animo, il mio percorso lavorativo,
i miei sentimenti e l’amore per le materie prime usate.”

In questi termini si presenta Salvatore D’Ambrosio, un giovane chef nato in Campania ma trasferitosi a Torino a soli otto anni. Qui ha concluso il suo percorso scolastico presso l’Istituto Alberghiero Bobbio di Carignano, avviando la sua carriera con le stagioni estive in Liguria, ristoranti di banchettistica fino ad approdare al ristorante La Svolta, dove attualmente ancora lavora.
La grande passione per la tecnica culinaria ha condotto il giovane a dedicare la sua vita alla formazione accurata della professione che a mio avviso rappresenta una vera e propria vocazione professionale.
La cucina e il suo mondo, fatto di regole propriamente scelte e personalizzate da ogni suo capo, di compatezza, di grinta è un luogo di profondo apprendimento dell’attitude lavorativa. Di contro però essa richiede tanto sacrificio, fatica e dedizione, la quale può ravvisarsi solo nei veri appassionati dell’arte culinaria.


Preparare un piatto non è solo una composizione di vari alimenti bensì simboleggia la mente, la passione e la creatività del suo chef ideatore. Appena vista la compostezza dei piatti dello chef Salvatore ho subito carpito la sua passione per una figura professionale spesso poco valutata in Italia o perlomeno in parte di essa, ma che è il baluardo culturale della nostra nazione nel mondo.


Di concerto a quanto penso dell’arte in cucina e dei suoi artisti, vi mostro uno di essi.


CHEF
Salvatore D’Ambrosio

Da quando nasce la tua passione per la cucina?
Sinceramente non so quando e come sia nata la mia passione, so che sono sempre stato attratto dal mondo della cucina e più passavano gli anni, più cresceva (e cresce) la voglia di immergermi in nuove sfide, di imparare cose nuove, di sorprendermi e sorprendere.
Mi piace pensare che non sono io ad aver scelto la cucina, ma lei ad aver scelto me.

Quale chef ha ispirato la tua carriera in cucina?
Uno dei miei chef preferiti è Cannavacciuolo, mi piace la sua idea di cucina, e spesso mi ritrovo nei sui accostamenti, ma non è l’unico chef su cui ispiro la mia idea di cucina, Alain Ducasse è un’altro Chef da cui ho imparato molto ( leggendo i suoi libri, non ho mai avuto modo di conoscerlo).

Quale ingrediente non deve mai mancare a uno chef in opera?
Se si parla di ingredienti in veste di attrezzatura ti dico dei buoni coltelli. Se parliamo in tema di alimenti, nella mia linea di cucina non manca mai un buon brodo vegetale ed erbe aromatiche. Mi è capitato di trovarmi in cucine in cui il brodo era l’acqua del bollitore e personalmente lo trovo un insulto verso la cucina.

Quanto è importante l’ambiente in cucina nella riuscita di un piatto?
Oserei dire fondamentale, la riuscita di un piatto è il succo di studio, prove,prove,prove e prove.
E tutte queste prove non vengono mai svolte da un unica persona, c’è bisogno di fiducia, rispetto e lavoro di squadra! E bisogna sempre ricordare che il piatto rappresenta lo chef e la sua brigata, se questi non lavorano seguendo lo stesso obbiettivo, è ciò che il commensale ritrova nel piatto. Ciò che gli viene servito è proprio l’ambiente presente in cucina.

Le tue creazioni culinarie : tecnica o creatività?
Senza una buona tecnica non esiste creatività, sarebbe come costruire una casa partendo dal tetto. In qualsiasi caso nei miei piatti cerco sempre un’equilibrio, che mi permetta di trasmettere tecnica e creatività a chi se lo troverà di fronte.

Cosa ami di più del tuo lavoro?
Io sono una persona molto dinamica, a cui non piace la monotonia, Ciò che amo di più di questo lavoro è che ogni giorno è un nuovo giorno. Ho la possibilità di cambiare, di sperimentare, conoscere nuovi ingredienti, accostamenti e creare nuovi piatti.

Qual’è il tuo sogno nel cassetto lavorativo?
Sogno un giorno, neanche tanto lontano, di avere il mio ristorante, la mia cucina, la mia clientela, credo sia il sogno di ogni Chef.

Cosa rappresentano i tuoi piatti?
Il piatto rappresenta me! Il mio stato d’animo, il mio percorso lavorativo, i miei sentimenti e l’amore per le materie prime utilizzate.

Quali piatti prediligi realizzare?
Amo fare la pasta fresca, è il mio momento rilassante della giornata lavorativa, la pasta ha quest’effetto rilassante su di me! E amo molto anche fare dolci, mi piace sperimentare nella pasticceria!

Dove lavori attualmente è quali aspirazioni hai nel lavoro?
Attualmente sono lo Chef del ristorante La Svolta di Torino. Ricordo che quando arrivai lì ero un semplice commis di cucina, lo Chef che c’era ai tempi ha creduto molto in me e mi ha insegnato molto, finché le nostre strade non si sono divise ed io con grossi sacrifici e impegno ho raggiunto il mio primo obbiettivo: diventare lo Chef della cucina, ovviamente non si è mai Chef, è il nome sotto cui ci sentiamo di appartenere ma è una posizione a cui non si arriva mai veramente. Aspiro come già detto sopra di essere lo chef del mio ristorante.

Quale tua creazione culinaria conquista sempre i commensali?
Ricordo che una volta tolsi il mio risotto alla certosina con gamberi rossi dalla carta, ma effettivamente non fu tolto, perché i miei clienti continuarono a chiederlo se pur non presente nel menù, credo sia questa la risposta che cercavi!

Voglio ringraziare la mia famiglia che mi ha sempre sostenuto,la mia fidanzata che mi ha sopportato è supportato, il mio titolare e il mio Chef, che mi hanno insegnato molto, e mi hanno dato ‘opportunità di crescere professionalmente.

La ricetta proposta dallo chef Salvatore D’Ambrosio

Voglio condividere con voi: I miei ravioli cacio e pepe

Per la pasta:

28 tuorli d’uovo

1 uovo intero

600 gr farina 00

400 gr farina di semola

Q.b. Sale

Per il ripieno

400 gr pecorino romano

400 gr pecorino di Sardegna Nero

Q.b. Pepe in granì

Q.b. Brodo vegetale

Preparazione pasta
Mettere le farina e il sale nella planetaria con il gancio a K ed aggiungere 1 tuorlo alla volta. Una volta incorporati tutti i tuorli aggiungere l’uovo intero e impastare a mano, ottenuto un impasto omogeneo coprire e far riposare in frigo.

Preparazione per il ripieno
Mettere in una pentola i 2 pecorini grattugiati, aggiungere poco per volta il brodo bollente fino a completo scioglimento dei formaggi,frullateli con un frullatore ad immersione ed aggiungere il pepe in granì. Togliere dalla pentola e far raffreddare.

Una volta pronte queste preparazioni non resta che stendere la pasta, farcirli con il ripieno e creare i ravioli.
Personalmente li servo con una base di crema al parmigiano e una grattata di pepe fresco, ma ogni uno può cuocerli e servirli come meglio crede.

Piatti e composizioni di: Chef Salvatore D’Ambrosio

Instagram Page: chefsalvatoredambrosio

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