VALERIO DIMICCOLI


Passione e destino in cucina

“Devi rubare il mestiere con gli occhi…”
V.Dimiccoli

Quale sarà la mia strada? Come posso capire quale sia la professione che mi compete svolgere? A cosa sono destinato?
Quante volte ci siamo posti questi quesiti apertamente o meno, ma pur sempre in fase riflessiva con noi stessi! Più chiedi meno comprendi fino a lasciare che gli eventi facciano il loro corso, rassegnandoti all’incertezza del futuro.
E poi?..
Poi, quasi magicamente, in modo del tutto inaspettato l’Universo ti risponde e ti conduce là, proprio nel luogo in cui sei destinato a stare.
Accadde così a Valerio Dimiccoli, quando sentì l’inadeguatezza del lavoro di commesso che stava svolgendo presso un noto negozio sportivo. Tale inappropriatezza non derivava di certo dalla categoria lavorativa, di per sé meritevole di rispetto, bensì dalla sua vera passione ai tempi ancora da lui sconosciuta.
Ecco come l’Universo risponde a quei quesiti antedetti, di cui talvolta non si è pronti ad accettare le risposte.
La passione di Valerio si determinò nella sua vita con chiarezza e decisionalità tanto da condurlo al bistrot di Cracco in Galleria a Milano come chef de partie. Il suo punto di partenza, però, fu la chiave di volta nella vita del talentuoso cuoco, ravvisata nell’esperienza lavorativa presso le attività di Alessandro Frassica (Eataly, Ino). Grazie a questo percorso di crescita nella ristorazione Valerio ha compreso quanto possa essere fondamentale l’amore per quanto si crea, in virtù di un obiettivo primario da raggiungere: render felici i commensali attraverso il palato.
L’arte in cucina vi presenta uno chef che ha dato vita al sé professionale seguendo la passione e non il percorso formativo tipico.


Il lavoro del Cuoco non è per tutti, ma non per l’aspetto della cucina, per i ritmi pesanti e stressanti che conduciamo. Molti non sanno che per arrivare ad un determinato gusto o una determinata consistenza di un’alimento che tu vuoi inserire in un piatto magari ci sono ore o giorni di preparazione. É un lavoro che ti porta via molto tempo, che ti impone delle rinunce, se vuoi fare il cuoco devi sposarti con la cucina perché, è brutto da dire ma, sarà sempre al primo posto nella tua vita.

Chef Valerio Dimiccoli

La tecnica, creatività e conoscenza di Valerio Dimiccoli si presenta in ogni suo piatto, il quale riesce a distinguersi per la cura con cui il cuoco immagina, studia e impiatta la pietanza. Nasce a Roma il 28.06.1989 ma cresce in Puglia dove scopre la genuinità della vita e dei prodotti tipici che hanno una prestigiosa nomea nel mondo. Si trasferisce a Milano dove vive con la compagna, artista anch’ella, e sogna di dar vita a una cucina vegana e vegetariana, magari con la possibilità di usare esclusivamente prodotti pugliesi.


L’arte e il destino
ti conducono
dove devi essere,
solo quando sei pronto a starvi.
Non prima,
non dopo.

E a Valerio lo ha condotto in cucina per rendere sana e armoniosa l’altrui sazietà.
Insomma, con Valerio la felicità non solo la fame vien mangiando!


Harley Tokyo

VALERIO DIMICCOLI

Come nasce la tua passione per la cucina?
A differenza di altri cuochi, la passione per la cucina non è arrivata subito, il mio non è stato il classico percorso che ci si aspetta da un cuoco, scuola Alberghiera e poi gavetta in ristorante, ho iniziato come commesso, passando per creatore di panini fino ad arrivare a chef de partie al bistrot di Cracco in Galleria a Milano. Sono sempre stato un tipo di buona forchetta ma finito il liceo, per forza di cose ho iniziato subito a lavorare in footlocker, quindi il mio settore di interesse era tutt’altro che la cucina, ma quasi subito ho capito che non era questa la mia strada, non ero soddisfatto di quello che stavo facendo, quindi lascio il commercio e mi tuffo nel mondo della ristorazione, da prima come cameriere, poi come banconista di panini da Eataly a Milano per Alessandro Frassica (che ha una bottega di panini a Firenze dal nome ‘Ino). È da questa esperienza che è partito tutto, il contatto con la materia prima, i sapori, gli odori, l’azione di creare un qualcosa, la soddisfazione che si ha quando si riceve un complimento per quello che hai creato hanno acceso in me una curiosità e una voglia di imparare a cucinare, ma non avendo delle basi ho sempre avuto il timore di provare delle esperienze in cucina, quindi finita l’esperienza da Eataly sono tornato di nuovo a far il cameriere. Dopo 3 anni però mi si ripresenta l’occasione di collaborare ancora con Alessandro, questa volta nel ristorante di Filippo La Mantia, ho subito accettato, a differenza di Eataly le preparazioni di salse, pesti e i vari elementi per comporre il panino le seguivo io partendo da 0, in più mi capitava di dare una mano nelle preparazioni della linea dei piatti del ristorante, qui il mio timore e i miei dubbi stavano via via scemando e piano piano dentro di me prendevo più consapevolezza che quella della cucina sarebbe stata la mia strada.


Quando si guardano le tue foto si denota una forte passione per la creazione culinaria. Come trasmettere questa passione attraverso un piatto?
Personalmente, la sola idea di creare qualcosa di nuovo, fa accendere in me la passione per il mio lavoro. Guardando per esempio una zucca la domanda che mi faccio è “chissà come verrebbe se la cucinassi in un certo modo o se l’abbinassi ad un altro tipo di verdura” quindi cerco sempre di portare nel piatto i giusti equilibri tra i sapori, le consistenze e soprattutto i colori.


Cucina: tecnica o creatività?
Tecnica e Creatività, una non può fare a meno dell’altra. Se vuoi far percepire delle emozioni attraverso un piatto hai bisogno di entrambi, perché senza la tecnica non potrai mai esprimere la tua creatività al massimo, e se non hai la creatività puoi essere solo un buon esecutore. Un cuoco per essere completo ha bisogno di entrambe le cose.


Osservando le tue foto presumo tu ti stia dedicando come chef dei primi piatti. Se non erro, cosa ti ha portato a questa scelta? Passione per la pasta o solo gerarchia?
Entrambe. Come ho detto prima è un mestiere che ho imparato “rubando con gli occhi”, e per gerarchia dagli antipasti sono passato ai primi quando lavoravo da Cracco, dopo un mese ero già chef de partie, soprattutto grazie al mio amore per la pasta che ha fatto si che imparassi in fretta.


Quale piatto prediligi creare?
Adoro la pasta fresca, soprattutto i ravioli perché per me sono un piatto completo, ma che rimane elegante. Si posso creare milioni di combinazioni possibili di ripieni che danno importanza al protagonista principale del piatto, e si può giocare con le consistenze dei vari elementi per completarlo.
Ecco! Per me il raviolo rappresenta il connubio perfetto tra creatività e tecnica, la tecnica serve per dar forma alla pasta, la creatività per gli abbinamenti e l’impiattamento finale.


E mangiare?
Ovviamente la pasta, e da pugliese ti dico “le orecchiette alle cime di rapa”.
Qual è il tuo ideale di cucina?


La mia cucina è prevalentemente una cucina vegetariana, cucinare in modo etico, sano e rispettoso nei confronti della materia prima è molto importante per me. Ovviamente per motivi di lavoro cucino di tutto, ma cerco sempre di dare un’impronta vegetariana ai miei piatti.


Cosa consigli a chi come te vuole oggi giorno introdursi in questa professione?
Il lavoro del Cuoco non è per tutti, ma non per l’aspetto della cucina, per i ritmi pesanti e stressanti che conduciamo. Molti non sanno che per arrivare ad un determinato gusto o una determinata consistenza di un’alimento che tu vuoi inserire in un piatto magari ci sono ore o giorni di preparazione. É un lavoro che ti porta via molto tempo, che ti impone delle rinunce, se vuoi fare il cuoco devi sposarti con la cucina perché, è brutto da dire ma, sarà sempre al primo posto nella tua vita. Ovviamente dipende sempre dal tipo di cucina che si vuole fare e che cuoco vuoi essere, ci sono posti dove si riesce a trovare il giusto rapporto tra vita sociale e lavoro, ma nelle cucine di alto livello il tempo è relativo. Fatta questa premessa, che proviene dalle mie esperienze personali, a tutti i ragazzi che vogliono intraprendere questa strada dico di essere determinati, di tener duro soprattutto all’inizio della loro carriere, di “rubare il mestiere con gli occhi”, di essere rispettosi, disciplinati e alla fine le soddisfazioni arriveranno.


Ho sempre considerato la vostra professione un’arte vera e propria, poichè oltre a essere creativa e tecnica al contempo, rende felici le persone. Quale emozione ti aspetti dai clienti che mangiano un tuo piatto?
Le stesse emozioni che provo io quando creo una ricetta o quando cucino qualcosa. Curiosità, perché c’è sempre un’elemento o un sapore nascosto nelle ricette che tu non ti aspetti. Piacere e Felicità: quando mangi qualcosa devi sentirti bene, il senso del gusto deve essere esaltato al massimo e deve suscitare in chi mangia dei pensieri o ricordi piacevoli.


Cosa ami di più del tuo lavoro?
La soddisfazione che si ha nel vedere una persona felice quando assaggia un tuo piatto, vuol dire che ho fatto del bene attraverso la mia cucina.


Qual è il tuo sogno nel cassetto nel lavoro?
Il mio sogno è aprire una cascina con una cucina vegetariana/vegana, in Puglia, dove utilizzare prodotti del mio orto per quanto sia possibile, dove le persone possono rilassarsi lontano dal caos di città o di paese e stare a contatto con la natura.


Quale tua creazione culinaria conquista sempre i commensali?
Essendo il mio piatto preferito le orecchiette alle cime di rapa a modo mio sono un piatto che tutti amano. Anzi in realtà ho provato diversi tipi di pasta con le cime di rapa protagoniste, ravioli, paccheri, spaghetti, questi ultimi mi hanno fatto ricevere il più bel complimento, il più pesante e anche inaspettato da uno dei cuochi più importanti al mondo, Ferràn Adrià, che ha avuto modo di assaggiare il mio spaghetto alla crema di cime di rapa, stracciatella di burrata e cimette saltate quando ha pranzato al Cracco bistrot.

Dove lavori attualmente e cosa trovi di più gratificante del tuo mondo lavorativo?
Attualmente lavoro in un ristorante storico di Milano, Trattoria del Nuovo Macello, come chef de parte. Il senso di famiglia che si respira all’interno della cucina e del ristorante stesso. In cucina prima di essere colleghi siamo amici, compreso lo Chef.

Ricetta dello chef Valerio Dimiccoli

Voglio condividere con voi:

I PACCHERI CON CREMA DI CIME DI RAPA

Paccheri -Idea culinaria dello chef Valerio Dimiccoli



Paccheri con crema di cime di rapa, salsa di anacardi al pepe nero, pomodorini confit cimette saltate.

Sbollentare 500gr cime in abbondante acqua salata per 5 minuti circa, scolarle o raffreddarle in acqua fredda, in questo modo si blocca la cottura e mantengono un colore verde, una volta raffreddate, saltarle in padella con olio aglio e peperoncino per 5/6 min.

Eliminare l’aglio, frullarle e passarle in un colino a maglia fine. Per la crema di anacardi: mettere 150 grammi di anacardi a mollo per 24 ore oppure sbollentarli per 8min. Frullarli con un frullatore a immersione con 200ml di latte di soia, 50 gr di lievito alimentare, sale q.b e 20gr di pepe nero tostato.

Per i pomodorini confit:

lavare 10 pomodorini ciliegino o datterini, inciderli e sbollentarli un minuto, eliminare la pelle, e marinarli in olio, sale, zucchero, aglio, timo, scorza di arancia e scorza di limone per 1ora.

Preriscaldare il forno a 140°, stendere i pomodorini in teglia e infornarli per 40min. Per le cimette, padella rovente, filo d’olio, aglio in camicia, saltarle per 2 min circa, sale q.b.


Instagram Page: il.cuoco.col.baffo

Io dedico…
Allora, ringrazio la mia ragazza, che mi ha supportato e sopportato un tutti i momenti difficili che lo fa tutt’ora. Tutti gli chef e non che mi hanno dato la possibilità di trovare la mia strada e che mi hanno permesso di accrescere le mie capacità grazie alla loro esperienza, a partire da Alessandro Frassica di ‘Ino, Antonio Gallarato chef del Cracco Bistrot, Giovanni Traversone, mio attuale chef alla Trattoria del Nuovo Macello, gli chef stellati incontrati nell’esperienza al ristorante di Identità Golose Milano, tutti i miei colleghi incrociati negli anni soprattutto Giuseppe Silvestro e Domenico Giannico.

La cucina è una brigata d’animo, sacrificio ma soprattutto passione!

L’arte in cucina è una rubrica di Mostrarte che mira a ricordarlo a tutti con grande stima per chi fa della propria passione un lavoro tra i fornelli.

Harley Tokyo

Lascia un commento