SIMONA DESCHINO

UPPER HOUSE RESTAURANT

Sito nel cuore di Cagliari il ristorante Upper House della chef Simona Deschino si presenta nella sua eleganza e semplicità lungo il corso di una delle strade più note del loco. Con grande piacere ringrazio Simona per avermi concesso l’intervista, che potrete leggere nella sua intierezza.

SIMONA DESCHINO

CHEF

La cucina è un privilegio che ben pochi sanno riconoscere come tale. Quando inizia il tuo percorso tra i fornelli fumanti?

Il mio percorso è iniziato verso i 10 anni, quando mi incantavo nel vedere mia madre cucinare. E’ stato un amore a prima vista. Mi ha sempre affascinato la magia che c’è dietro la preparazione di un piatto: come da una “miscela” di ingredienti si potesse creare qualcosa di straordinario, una sorta di “pozione magica”.

Quali sono le caratteristiche primarie che un vero chef deve possedere secondo te? Cosa lo contraddistingue da qualsiasi altro?

Creatività, fantasia, non bisogna avere paura di osare e uscire dalla propria comfort zone, leadership in quanto guida di una brigata di cucina.

L’Upper House propone una serie di cene esclusive con percorso degustativo proprio del vero fine dining. Puoi raccontarci di cosa si tratta nello specifico?

Il concetto di fine dining non è equiparabile, come spesso erroneamente si pensa, alla cucina gourmet o all’alta cucina tout court. Il fine dining è qualcosa di molto più complesso. Da Upper House proponiamo cene alla carta e anche cene con percorso degustativo. Entrambe sono delle vere e proprie esperienze immersive nel mondo del cibo. Attraverso il cibo, i nostri ospiti vivono un’esperienza che coinvolge tutti i 5 sensi in un ambiente unico ed esclusivo. Tutto ciò che altrove è “contorno” (musica di sottofondo, ambiente, servizio, atmosfera, arredamento del locale ecc.) da Upper House diventa, assieme al cibo, parimenti protagonista del viaggio che il nostro ospite compie nel momento in cui entra nel nostro locale.

The Afternoon Tea: un’idea brillante che ben pochi considerano per quanto vale qui in terra sarda. Da dove nasce l’idea di portare a Cagliari una così raffinata usanza inglese?

L’idea nasce dal voler portare qui a Cagliari qualcosa che da tempo cercavo io stessa e non trovavo: un posto dove fare un tè in perfetto stile inglese; un aperitivo di livello senza le solite e tristi patatine, olivette e noccioline o taglieri; delle cene di alta cucina.

Alcuni piatti proposti nel tuo ristorante hanno un nome indicativo un’esperienza di vita come ad esempio passeggiata nel bosco, midnight in Paris o ancor più singolare il secondo denominato Doppia Faccia. Vuoi spiegarci come nascono e cosa rappresenta per te una portata? “Il cibo come esperienza” sarebbe una bellissima definizione per descrivere la tua arte

I miei piatti nascono dalla mia creatività stimolata da tutto ciò che vivo e vedo nel quotidiano. Qualsiasi cosa può essere fonte di ispirazione, anche il mio umore in quel momento. Cambio i menù frequentemente, più o meno ogni mese e ogni volta impiego più di una settimana per raccogliere idee e pensieri e dar vita a nuovi piatti cercando di non cadere nel banale e nel scontato. Nei miei piatti cerco di far rivivere una “storia” o una “favola” come spesso accade coi dolci.

Vi è un piatto da te creato che ami in particolar modo?

Li amo tutti indistintamente, dal pane che produco ogni giorno al dessert, ma c’è una tipologia che amo più di tutti: i dolci. E’ nei dolci che la mia fantasia si può scatenare completamente.

Inoltre, come rappresenteresti attraverso la tua arte, ossia la creatività culinaria, la società di oggi? E che nome daresti al piatto creato in merito?

Bella domanda! Mi viene in mente un piatto a metà strada fra il mare e la terra, con contrasti accesi fra il dolce, il salato e varie consistenze. Senza dubbio lo chiamerei “Confusion”

La cucina al giorno d’oggi: cosa manca e cosa invece si sta diffondendo sempre più?

Manca l’originalità, manca la voglia di osare, spesso manca il rispetto per la materia prima, manca l’amore per il cibo a 360° (difficile trovare uno chef che sappia cucinare con la stessa maestria cibi salati e dolci. Solitamente i dessert vengono lasciati a chi è specializzato solo in questo) ma soprattutto manca l’umiltà. Penso che si stia diffondendo sempre di più l’arroganza e il voler a tutti i costi stupire magari proponendo piatti con un’accozzaglia di ingredienti e sapori messi così a caso con la speranza di essere originali.

Quale emozione ricerchi nei commensali, quando assaporano le tue pietanze?

Spero di far vivere loro un viaggio nelle emozioni, spero di sorprenderli con sapori e impiattamenti unici. Spero di renderli felici.

Veganesimo, vegetarianesimo, e cucina alternativa: una sfida per uno chef o nemici della cucina?

Non amo gli estremismi in nessun campo ma rispetto i gusti di tutti e quando ho richieste particolari cerco di accontentare il mio ospite.

Li proponi mai nei corsi di cucina che svolgete presso il tuo ristorante?

Al momento no ma non è detto che non capiti in futuro. Se ci fosse la richiesta non esiterei ad organizzarli

Dedico…

Vorrei dare un consiglio a tutti coloro che hanno deciso di fare questo mestiere: non fatelo per lo stipendio (che ovviamente deve esserci ed è un sacrosanto diritto ma non deve essere il fine ultimo), non siate alle mercé di chi offre di più. Fatelo perché amate cucinare, perché sposate il progetto di quel ristorante. Siate sempre umili e disposti ad imparare anche quando pensate di saper già tutto. Non si arriva mai in questo lavoro (ma credo in nessun lavoro) e chi si ferma perché pensa di non aver più niente da imparare ha già perso in partenza. Non smettete mai di studiare e circondatevi di persone che vi stimolano e vi stimano.

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